.作为品质改良的乳化剂,它具有特的乳化性、稳定性、持水性、保油性和粘合性。同时,它还具有强化、提高食品价值的作用。大豆蛋白粉形成的亲水、疏水基团使水、油在乳化液中形成稳定的分散、均匀体系,阻止了油、水微滴的凝聚,防止了成品之后油脂或水分的析出,从而改善 了制品的口感和结构。保持制品组织细腻、湿润、切片性良好,提高制品的价值。
与鱼粉相比较:鱼粉供货受限制且杂质含量多、质量不稳定,小猪食后吸收率低、易拉稀;同时鱼粉保质期短不易储存。
蛋白质分子表面有各种极性基团,极性基团易与水溶性物质结合,非极性基团易与脂溶性物质结合,因此,大豆蛋白具有吸水!吸油双重特性, 而且能保持稳定。
分离蛋白用于炸鱼糕鱼豆腐鱼排鱼板鱼卷海螺丸北海翅蟹排蟹肉棒扇贝烤肠虾味香肠鲍鱼香肠海参火锅肠、鱼肉香肠、鱼米花中，可取带20~40%的鱼肉。
大豆蛋白在肉制品中的应用
大豆蛋白在肉制品中的应用已有很长的历史许多研究均证明其对肉制品有正面的功效。它能够保留或乳化肉制品中的脂肪,结合水分,并改进组织，是一种较为理想的肉类代替品。火腿肠是西式肉制品中的一种产品，它以其丰富的营养!食用的方便!
添加大豆蛋白粉后面包中的蛋白质含量及钙、磷、钾的含量均增加，脂肪、碳水化合物的含量降低，使面包的营养结构更合理。添加脱脂豆粉可显著改善面包蛋白质的质量，提高面包的营养。
