果胶酶是一组复合酶,有果胶水解酶和裂解酶两大类。果胶酶是水果加工中重要的酶,应用果胶酶处理破碎果实,可加速果汁过滤,促进澄清等。应用其他的酶与果胶酶共同使用,其效果更加明显
水果中的胶状及可溶性果胶经果胶酶水解后,可降低果汁的粘度,有助于压榨并提高出汁率:果胶酶能破坏果汁中的悬浮物的稳定性,使其凝聚沉淀,得到澄清果汁!果胶酶处理超滤膜能提高果汁超滤的通量,缩短超滤时间;经果胶酶处理的果汁比较稳定,浓缩后不再发生浑浊:在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到提高葡萄酒得率、澄清效果和过滤速度的作用,还可促使葡萄汁中的酒石酸发生沉淀
果胶酶采用黑曲霉（Aspergillus niger）经发酵、提取精制而成。主要用于果汁、蔬菜汁、葡萄酒等系列产品的加工处理，也可用于饲料、麻料脱胶、木材防腐等处理。
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