作为抗氧化剂):小麦粉 0.2g/kg;浓缩果蔬汁(浆)按生产需要适量使用;去皮或预切的鲜水果5.0(卫生部公告2010-10-21);去皮、切块或切丝的蔬菜5.0(卫生部公告2010-10-21)。
维生素C分子中的连二烯醇的结构,容易释放出H原子而具有很强的还原性。在水溶液中易被空气中的氧氧化,生成去氢抗坏血酸。二者可以相互转化,故维生素有氧化型和还原型两种形式,二者有同等的生物学活性。本品被硝酸银、三氯化铁、碱性酒石酸铜、碘、碘酸盐及2,6-二氯靛酚等氧化,生成去氢抗坏血酸。去氢抗坏血酸在硫化氢、氢碘酸等还原剂的作用下,可逆转为维生素C。由于去氢抗坏血酸分子中的共辄系统被破坏,使得去氢抗坏血酸比维生素C更易被水解,生成2,3-二酮古洛糖酸,并可进一步氧化生成苏阿糖酸和草酸而失去活性。在水溶液中的氧化速度由pH和氧气的浓度决定,重金属离子等可催化上述反应。
维生素C在水溶液中不稳定,很快被氧化成脱氢抗坏血酸,尤其是在中性或碱性溶液中更快被氧化,遇光、热、铁和铜等金属离子均会加速氧化,能形成稳定的金属盐;维生素C为相
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