每一个市场都竞争惨烈,为什么我会有这样的感觉?因为看见了几乎每一个行业,都竞争惨烈。比如:我们熟悉的餐饮。餐饮,是万业之祖,在中国的总份额,大概是4万亿的规模。餐饮,也是分散市场,很难做到赢家通吃。中国大的餐饮企业,是百胜中国,2018年大概是400多亿人民币,也才占整个市场的1%。也就是说,人人都有机会。
就是这样“人人都有机会”的市场,却竞争惨烈。结果,也是天差地别。开餐厅,几乎完全是靠精细化管理的能力,从指缝里抠出每一分钱。买菜时讨价还价,服务时笑脸相迎。8毛钱的成本,想办法要降到7毛5。餐厅几乎是一个由老板亲自开的行业。雇佣其他人,稍有不敬业,就会亏损关门。所以,能在餐饮业待下去的人,都很勤奋。这里飞不起来,只能靠勤奋肉搏。
勤奋,是基本的。能做到80分,但是想要做到90分,光靠勤奋不够了,靠什么?要靠对行业的理解,餐饮,尤其中餐,大的问题是不能标准化。做菜油温八成热,精盐要少许……但多热是八成热?多少才是少许?全是不能标准化的手感。只要好一点点,都有的优势。有一个品类能比较好解决这个问题——火锅。
用标准化的底料实现对味道的品控,降低成本。又用中央厨房提高运营效率,菜品新鲜。可复制的标准化,是比勤奋更厉害的武器。
我们只做那些,餐厅需要做大量时间成本准备的菜。比如红烧肉,比如糖醋小排,比如狮子头。我在中央厨房做好,比他自己现场做,成本要便宜很多。我们凭本事帮用户省钱,然后,我们从省掉的钱中间分一点点。所以,在期间,他们的生意不但没受影响,反而同比增长了300%。我突然意识到一个惊人的事实:今天我们去的很多餐厅,其实已经很少吃到现做的菜了。大约60%,都是急冻预制菜。但是,我们根本吃不出来。还是感觉很新鲜。因为,现做的急冻技术,甚至可以做到,把一条活鱼冷冻,解冻之后,还是活的。今天的食品工业和餐厅供应链,已经发展到这种程度了。这是在惨烈的竞争中,真正的降维打击。预制菜的技术,从省钱中赚钱。这是靠本事在赚钱。这不仅是技术的优势,更是认知的碾压。
如何提升认知,提升认知,有几个具体的建议:
,多读书。每一本书,都能打开你的盲区。读的书越多,理解的东西就越多。前人的思考,我们的阶梯。站在1楼,10楼,100楼的视野,是完全不一样的。每年至少20本书。如果可以,考虑50本以上。
第二,多见人。每隔一段时间,都要去接触不同的人。每一个人,都有自己看待世界的方式和思考问题的方法。成长不是闭门造车,而是需要看到更真实的世界。只有见过足够多的人,才知道什么人是真正有格局的,什么样的观点是真正有价值的。
增加高毛利新品提高门店利润,比如主打黄焖鸡米饭的鲍厨娘就通过增加高毛利产品提升门店利润,对于原料价格上涨很严重的产品,在适当涨价的同时也会同步推出套餐活动,以此减缓涨价对顾客带来的冲击。与此同时,鲍厨娘还采取了增加高毛利新产品的方式来提升门店利润,用以降低个别食材价格上涨带来的影响。
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