壳聚糖（Chitosan, CS）是一种由甲壳素（Chitin）脱乙酰化得到的产物，化学名称为β-(1,4)-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖。壳聚糖是一种自然界中广泛存在的生物聚合物
由于壳聚糖是一种高分子化合物，其分子式通常表示为(C6H11O4N)n，其中n代表聚合度，即葡萄糖单元的数量，这个数值会根据具体的壳聚糖样品而有所不同。
在食品添加剂领域，壳聚糖可以用作增稠剂、稳定剂、乳化剂和成膜剂等。它可以改善食品的口感和质地，延长食品的保质期。具体用法用量需根据食品种类和加工工艺进行调整，一般添加量在食品总量的0.1%~2%之间。
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