中文名称：鞣酸酶
中文别名：单宁酶
英文名称：Tannase
法定编号：EC 3.1.1.20。
又称鞣酸酶。
在茶饮料的生产中，茶叶的高温提取液冷却后会变浑浊，并产生絮状沉淀（茶乳酪）。茶叶提取液中固形物浓度越高，这种沉淀现象越严重，影响了茶饮料的稳定。此外，茶饮料在冷藏中也会变得浑浊，滋味和香气都会产生很大的影响，这种现象使其作为冷饮的商品价值受到很大的损害。茶饮料产生茶乳酪沉淀的原因是儿茶素或者是以茶黄素等为核心形成的不溶性复合物，防止产生沉淀的方法包括原料茶叶的选择、适当的抽提条件、膜过滤处理、降低水溶性固形物的浓度等，也有采用添加PVPP进行处理。
保持色泽和减轻苦涩味
别名:鞣酸酶;丹宁酶;单宁酯酰水解酶;单宁酶(米曲霉)
CAS号:有
分子式:C76H52O46
酶活力:10万U/g
含量:99%
级别:食品级
包装:1*25kg
单宁酶是一种糖蛋白,不同来源的单宁酶其分子量和糖链的含量有所差异,酶蛋白由2-8个单体聚合而成,糖基含量由12%到62%不等。不同来源的单宁酶温度和pH稳定性不同:适温度较高的50-60℃,一般在30-40℃之间,热稳定范围在60-70℃以下;来源于真菌和植物的单宁酶的适pH一般为4.0-6.0,pH稳定性范围一般是3.0-7.0之间,细菌单宁酶的适pH一般偏中性。
金属离子对单宁酶活性的影响也有所不同:Libuchi S等发现许多离子对单宁酶无活化作用,但Zn和Ca可抑制酶活,另外EDTA溶液会使酶完全失活,而Aoki K等发现EDTA对酶活无明显影响。Rajakumar G S等发现Cu,Zn,Fe,Mg均对酶活力有显著影响。郭鲁宏等研究发现除了Mn,Zn抑制酶活之外,其它金属离子对酶活均无明显的激活或。Kar B等研究表明Mg、Hg可提高单宁酶活力,Ba、Ca、Zn、Hg
现在中国酶制剂产品已经更新换代，主要包括以下9大类：糖化酶、淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、植酸酶、半纤维素酶、果胶酶、饲用复合酶、啤酒复合酶等 [3] 。其中，糖化酶、淀粉酶、植酸酶产量过万吨；纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶所占比例较小，但增长较快。中国酶制剂的主要应用领域包括：淀粉糖工业、啤酒工业、燃料酒精工业、酒与饮料工业、饲料工业、纺织工业、制药工业、造纸工业、精细化工工业、洗涤剂工业、皮革工业、焙烤工业、乳制品工业、石油工业等。酶制剂产业在中国正逐步成为立行业，促进了国民经济发展。
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