用途:增稠剂;乳化剂;稳定剂;营养强化剂(强化蛋白质);粘结剂;填充剂;载体。 尤其适用于干酪、冰淇淋,用量0.30.7、肉类制品(火腿、香肠)13及水产肉糜制品。强化面包、饼干的蛋白质5;蛋黄酱3。
酸奶
生产酸奶时除应有一定的蛋白质含量外,还需有一定的胶凝性。适当添加酪朊酸钠,可增加其胶凝能力和提高硬度,使之口感更好,从而提高产品质量。此外,酪朊酸钠还可应用于羹和汤料、快餐、卤汁,可增加粘稠性,改善口感;用于饮料尤其是植物蛋白饮料,防止脂肪析出,提高稳定性以及饮料和果酒的澄清等。
肉食品
酪朊酸钠在肉食品中的应用大致可分为3类: ① 肉糜类制品. 如多种肉肠。②碎肉制品, 如碎牛羊肉、汉堡包。③ 未经剁碎的肉制品, 如盐水火腿。具体应用时, 由于考虑在肉肠的生产、加工过程中肌肉蛋白质同样具有乳化特性,故添加酪朊酸钠的目的,主要是, 一方面节省用于乳化脂肪的肌肉蛋白质,使其进一步提高肉制品的感官和营养质量;另一方面则是增加利用动物的可食资源, 如脂肪、皮、腱等组织。操作技术上, 则既可在生产加工过程中直接添加,也可先将其与脂肪、水等预制成一定的乳化液再行添加。为扩大食物资源的利用, 降低生产成本和产品质量,多采用预制乳化液的方法, 而这又多用于肉糜类产品之中。
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