将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中,再将肉块进行处理,火腿得率可提高20%, [7]在火锅料产品贡丸、撒尿牛丸、鸡脯丸、闽南香肉、甜不辣、天妇罗、开花肠、亲亲肠、台烤肠、热狗肠、肉串、川香鸡柳、骨肉相连、上校鸡块、麦乐鸡、奥尔良烤鸭胚、调理翅根、腌制琵琶腿、午餐肉、三文治等肉制品加工进,大豆分离蛋白的添加可以使产品的结构更,大豆分离蛋白与帮利公司的素肉粉可以同时添加。营养更科学。
大豆分离蛋白存在形式的分类方法有两种,一种是根据沉降指数的分类法。大豆蛋白质经高速离心后,按照离心沉降指数分为2S、7S、11 S、15S共4级,其中7S和11S为主要成分,也是球蛋白的主要成分,约占总蛋白的70%,它们对大豆分离蛋白的功能特性起着十分重要的主导作用。另一种是根据学特性的分类法。可以分为a一浓缩球蛋白(约占15%)、13一浓缩球蛋白(约占28%) y一浓缩球蛋白(约占3%)、可溶性球蛋白(约占40%)4类。
大豆分离蛋白是表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力,又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制
大豆分离蛋白工艺
作中,加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。
水合性
大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基,所以具有吸水性、保水性和膨胀性,分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多,而且几乎不受温度的影响,分离蛋白在加工时还有保持水份的能力,高水分保持能力为14g水/g蛋白质。
吸油性
分离蛋白加入肉制品中,能形成乳状液和凝胶基质防止脂肪向表面移动,因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用,可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失,有助于维持外形的稳定,分离蛋白的吸油率为154%。
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