北宋初年,朝廷正式设立中秋节。《宋史·太宗记》记载:“以八月十五为中秋节”和“中秋节食玩月羹”、“民
间争占酒楼玩月”等,已经描绘出中秋节的赏月情景。南宋吴自牧在《梦梁录》中对此记述颇详:“八月十五是中秋,
王孙公子、富豪巨室莫不登楼临轩玩月,或开广榭,玳延罗列,琴瑟铿锵。酌酒高歌,以卜竟夕之。至如铺席之家,亦
登上小月台,安排家宴,团圆子女,以酬佳节。虽陋巷贫民,也解衣市酒,勉强迎欢,不肯虚度。此夜天街买卖,直至
五鼓,玩月游人,婆娑于市,至晓不绝。”苏东坡曾有“小饼如嚼月,中有酥和饴”的诗句。那时的小饼与现在的酥皮
月饼很相似。
月饼象征团圆。明《酌中志》说:“八月,宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一起,即有卖饼者……至十五日,家家供
奉月饼、瓜果……如有剩月饼,乃整收于干燥风凉之处,至岁暮分用之,曰团圆饼也。”
“月饼”从属于糕点,归类为食品,但它却是具中国的传统文化,也是具有生命力的糕点。
现代人们对月饼热情及追捧,可以说是比古人要高千百倍,几十万的月饼年年有,月饼究竟是什么时候成为中秋节的专有食物的呢?
中国农历八月十五中秋节饮食习俗。宋代大诗人苏东坡有诗句“小饼如嚼月,中有酥与饴”赞美月饼,从中可知宋时的月饼已内有酥油和糖作馅了。到了元代,相传人们曾利用馈赠月饼的机会,在月饼中夹带字条,约定八月十五夜,同时行动,杀死赶走蒙古“鞑子”。到了明代,中秋节吃月饼的习俗更加普遍。明·沈榜《宛署杂记》载:“士庶家俱以是月造面饼相遗,大小不等,呼为月饼。”
《酌中志》说:“八月,宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起,即有卖月饼者,至十五日,家家供奉月饼、瓜果。如有剩月饼,乃整收于干燥风凉之处,至岁暮分用之,曰团圆饼也。”经过元明两代,中秋节吃月饼、馈赠月饼风俗日盛,且月饼有了“团圆”的象征义。经清代到现代,月饼在质量、品种上都有新发展。原料、调制方法、形状等的不同,使月饼更为丰富多彩,形成了京式、苏式、广式等各具特色的品种。月饼不仅是别具风味的节日食品,而且成为四季常备的精美糕点,颇受人们欢迎。
月饼一词早见于南宋吴自牧《梦梁录》中,那时的月饼是菱花形的,和菊花饼、梅花饼、五仁饼等同时存在,并且是“四时皆有,任便索唤,不误主顾”。可见这时的月饼,还不只是在中秋节吃。至于月饼这个名词的来历,已无从考证。但是北宋文人苏东坡留有“小饼如嚼月,中有酥和饴”的诗句,或许这是月饼这个名称的来源以及月饼做法的根据。
制作方法
1.大包酥酥皮制法:用料以5公斤计算,每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤, 油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料,用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条,用刀切成10块,再将小坯的两端,沿切口处向里边折捏,用手掌揿扁成薄饼形,就可包馅。
要点:油酥包入皮内后,用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均匀,影响质量。
2.小包酥酥皮制法:面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块,将油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
3.制馅:根据配方拌匀,揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品:
(1)松子枣泥:先将黑枣去核 洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水,加热溶化成糖浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子加入,拌匀,烧到不粘手即可。