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无论是传统工艺酿酒，还是现代工艺酿酒，都离不开发酵，发酵时酿酒流程中基础也是重要的环节。鉴于酿酒技术在大地传承几千年，不同地区不同人群的酿酒发酵工艺不尽相同，新工艺酿酒和传统酿酒一样，都是淀粉转化成酒的过程。
就是大家熟知的五谷杂粮，还有各样的水果甚至蔬菜。通常意义上说都是采用粮食酿酒，加上酿酒的灵魂原料--酒曲，还有酿酒的血液之称的水源，所以，粮食、酒曲、水构成酿酒的三大原料。
酒曲是酿酒的灵魂，不同酒曲有着不同风味。传统与新工艺这两种酒曲的差异主要在于酒曲里面的菌种酶活力强弱。新工艺酒曲在制曲培菌时对空气环境要求严格，要求在无尘车间制作酒曲，针对性的保留和培养预想菌种，杀灭其他杂菌。终的结果就是制作出来的酒曲菌种酶活力强，生粮食也可以发酵；
自然发酵天每天搅拌一次，促进菌类活跃，三天以后密封发酵十天到十五天，根据温度看发酵时间，温度低会延长发酵时间。
采用固态发酵，加入一定数量的稻壳、高粱皮、谷糠等作为疏松剂。原料和疏松剂经蒸煮冷却后，拌入糖化用的曲子或酵母，放在窖内或缸内发酵，发酵后再拌入原料和疏松剂，进行蒸馏。蒸馏出酒，并对新料起到蒸煮作用。
酒糟丢掉一部分再次配料、发酵、蒸馏和蒸煮，如此循环往复，蒸馏出的酒在酒窖中陈酿，装瓶前再进行勾兑。白酒在香型上分为清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型五个类型。
