凝固剂又称强凝聚剂或即效型凝聚剂，是使食品结构稳定、使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、且使组织结构不变形、增加固形物而加入的物质。
琼脂又叫琼胶、洋菜，是以海藻为原料制作而成的明胶产品，是世界上用途广泛的海藻胶之一，在食品工业、医药工业、生物工程等方面都有着广泛的应用。
因为琼脂的凝点实在太高了，所以在常温下也很容易凝结的，所以无需放入冰箱冷藏或冷冻。琼脂应放在干燥的地方，温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命，如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。
