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无论是传统工艺酿酒，还是现代工艺酿酒，都离不开发酵，发酵时酿酒流程中基础也是重要的环节。鉴于酿酒技术在大地传承几千年，不同地区不同人群的酿酒发酵工艺不尽相同，新工艺酿酒和传统酿酒一样，都是淀粉转化成酒的过程。
酿酒发酵的基本原理：淀粉→糖化→酒化→酯化
从上面这个发酵基本原理得知，凡是含有淀粉或者糖分的原料都可以酿酒，而且淀粉或糖分越多，相对来说酿酒的产量就会越高。
酒曲是酿酒的灵魂，不同酒曲有着不同风味。传统与新工艺这两种酒曲的差异主要在于酒曲里面的菌种酶活力强弱。新工艺酒曲在制曲培菌时对空气环境要求严格，要求在无尘车间制作酒曲，针对性的保留和培养预想菌种，杀灭其他杂菌。终的结果就是制作出来的酒曲菌种酶活力强，生粮食也可以发酵；
所以选择酶活力强的酒曲是酿酒选曲的关键。使用酒曲发酵需按标准比例进行，为了确保酒曲的酶活力，保存时做到防高温、防强光、防潮湿。置于发酵期间，酒曲里的其他成分也能对酒的风味产生影响。
采用固态发酵，加入一定数量的稻壳、高粱皮、谷糠等作为疏松剂。原料和疏松剂经蒸煮冷却后，拌入糖化用的曲子或酵母，放在窖内或缸内发酵，发酵后再拌入原料和疏松剂，进行蒸馏。蒸馏出酒，并对新料起到蒸煮作用。
酒糟丢掉一部分再次配料、发酵、蒸馏和蒸煮，如此循环往复，蒸馏出的酒在酒窖中陈酿，装瓶前再进行勾兑。白酒在香型上分为清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型五个类型。
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