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着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。目前世界上常用的食品着色剂有60余种，我国允许使用的有46种，按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。随着人们对食品添加剂安全意识的提高，大力发展天然、营养、多功能的天然着色剂已成为着色剂的发展方向
合成着色剂主要是类胡萝卜素。如β-阿朴-8-胡萝卜醛（C30H40O）或β-阿-朴-8-类胡萝卜素乙酯（C32H44O）以及柠檬黄素（C33H44O）、斑蝥素、加利红、加利黄、露康定等。
据报道，如果每天 每只鸡进食0．3～1.0mg的色素，大约有30%～45%可沉积在蛋黄中，若色素进食量提高到 5mg或更高，则只有15%～20%可在蛋黄中沉积。
