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凝固剂：是使食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂，又被称为组织硬化剂。琼脂是固体和半固体培养基常用的凝固剂。此外，氯化钙，碳酸钙和葡萄糖酸钙也常用于水果和蔬菜中，因此果胶酸形成果胶酸钙凝胶以防止水果和蔬菜变软。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格略贵；用吉利丁做成的果冻则是凝固和融化点都低，制作和储藏都需要低温冷藏，非常耗费资源；用果胶则需要加入大量的高浓度糖才能使其凝固，而且还不能轻易调节口味。
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