c-淀粉酶以链淀粉为底物时,反应一般按两阶段进行。,链淀粉快速地降解,产生低聚糖,此阶段链淀粉的黏度及与碘发生呈色反应的能力迅速下降。第二阶段的反应比阶段慢很多,包括低聚糖缓慢水解生成终产物葡萄糖和麦芽糖。-淀粉酶作用于支淀粉时产生葡萄糖、麦芽糖和一系列限制糊精(中4个或更多个葡萄糖基构成低聚糖),后者都含有C-1.6-糖键
淀粉酶分子中含有一个结合得相当牢固的钙离子,这个钙离子不直接参与酶-底物络合物的形成,其功能是保持酶的结构,使酶具有*的稳定性和"的活性
根据c-淀粉酶的热稳定性可分为耐高温-淀粉酶和中温-淀粉酶。在耐高温-淀粉酶中,由淀粉液化芽跑杆菌和地衣芽抱杆菌产生的酶制剂已被广泛地应用于食品加工中。温度对这两种酶的活力影响不同,地衣芽狗杆菌-淀粉酶适温度为92C.而淀粉液化芽狗杆菌-淀粉的适温度仅为70%,除热稳定性存在差别外,这两种酶作用于淀粉的终产物也不相同
