如果您选择市场上炼制好的牛油，购回后还需再次进行炼制，炼制方法与新鲜牛油相同。但是，应该注意的是，无论精制哪种牛油，都进控制好火候。如果炼老了，将不会有牛油味。如果太嫩，味道又会过重，还会使汤产生泡沫。牛油火锅是重庆火锅的一个非常有代表性的一种。它的特点是浓郁的牛油味和麻辣味。
地道的老火锅往往麻辣适中，并且辣而不燥，味道非常纯和，尤其选用的牛油，它的味道浓郁，但吃了之后味道却不附着在身上。对于老火锅而言，除了牛油的选择非常考究外，辣椒、花椒作为锅底的两大主料，选择上也是非常考究的！老火锅往往选择辣度适中、香味地道、色泽光鲜的辣椒，而花椒则会选择麻度较高，粒大饱满、色泽黑红或紫红的干花椒。
真正的重庆火锅底料的制备工序非常多，不仅使用很多材料，在制作牛油时，还要注意烹调时间的长短、温度的高低等，非常麻烦。但是，商店用火锅底料批发的底料做火锅，可以省去这些麻烦，多花时间和精力搞好商店的经营。重庆火锅底料批发的底料均由正规生产厂家生产，因此不仅每道工序都有严格的控制，而且有非常的杀菌灭菌措施，不必拆卸包装即可有效延长保存时间。但是，自己制作火锅料，没有的正规灭菌设备和无菌包装，容易污染料。
