长期以来香精一直因其用量少，同时具有自我的特性，因而不像化学合成甜味剂、防腐剂、色素那样受到人们的强烈关注。然而近二十年来的研究成果告诉我们，食品香精并不安全，大部分香精的危害经过长期的积累就会表现出来，这些物质常常危害人类的生殖系统，同时多数具有潜在的致癌性。如丙烯酰胺、氯丙醇等对人体的生殖毒性、致癌性等。因此，都对香精香料的使用制定了严格的法规加以管理
食用香精是食品工业的食品添加剂。在食品添加剂中它自成一体，有千余个品种。食用香精种类可分为：
⑴天然香精。它是通过物理方法，从自然界的动植物（香料）中提取出来的完全天然的物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、茶及种子等。其提取方法有萃取、蒸馏、浓缩。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸馏法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉树油等；用精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等；用浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汁浓缩物等。全世界有 5000多种能提取食用香精的原料，常用的有1500多种。
提高香精产品质量
食用香精厂要想做大规模、增加利润，就做中产品、提高产品质量。如果一直生产低档和没有特色的香精，则利润空间很小，且永远摆脱不了竞争、货款久讨无望的困境。
的香精应该具备这样一些特性：用料讲究、香气、耐温性好、稳定性高、留香持久。香精企业凭借的中产品，能更容易和大中型食品企业沟通。一个香精企业的香精产品一旦进入了大中型食品企业，被大中型企业所认可和使用，用量比较大，且能在较长的时间内被使用，如此一来，这种香精企业的规模很容易做大，其产销量就能很快提高，产品利润也比低档产品更高。
