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甘氨酸又名氨基乙酸,是结构简单的氨基酸,也是人体非必需的一种氨基酸。在分子中同时具有酸性和碱性官能团,在水中可电离,具有很强的亲水性,但属于非极性氨基酸,溶于极性溶剂,而难溶于非极性溶剂。
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甘氨酸在固态时为白色至灰白色结晶性粉末,无臭、。它具有较高的沸点和熔点,通过水溶液酸碱性的调节可以使甘氨酸呈现不同的分子形态。
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缓冲剂:甘氨酸具有氨基和羧基的两性离子结构,能起到缓冲作用,可用于食盐和醋等调味品中。
抗氧化剂:甘氨酸利用其金属螯合作用,可延长奶油、干酪、人造奶油等食品的保存期。
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