高粱与小麦的生长特性注定了其在贵州的深度繁育,从海拔300米的东北部到海拔2000多米的西北部都出现了大面积的种植,种植历史延续至今,即便人们以大米为主食,但在农业生产中依然普遍有“大季大米、小季小麦”两季种植模式。荣和烧坊选用地道糯高粱,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,有利于酿造工艺的多轮次翻烤,形成荣和烧坊特的酒香,使其流芳。
荣和基酒制成需经历九个轮次的蒸煮。经过投粮两次蒸煮,获得熟糟,熟糟再继续摊晾、加曲,堆积发酵四五天,入窖发酵一个月,再次蒸煮后取酒。如此循环,经过九轮蒸煮,高粱的精华将被尽数释放融于酒中。
酒曲不仅决定了酒的香味,其内含的微生物和微量元素更决定了酒的风格和味道。荣和酒皆用中原地区冬小麦做原料,淀粉含量高,黏着力强,酒曲在发酵过程中温度高达63℃,比一般白酒的制曲发酵温度都要高10~15℃。
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