牛肠酸汤底,这个估计没来过贺州的人,都不知道什么叫牛肠酸,其实在八步街上见到多的,都是牛杂麻辣烫,只有公会牛肠酸是酸的。这里说的是酸的这种,因为真的很酸,这里一定要用淡的素菜来冲淡了,白萝卜还是被首推。不是萝卜片,是萝卜段,没必要像关东煮那样那么大一片。此外,海带也很不错。这个酱,是黄豆酱,我都选不辣的那种。而不酸的那种,经我的观察,指名高的,还是豆苗。
重庆火锅的锅底,是麻辣的,当然这麻辣不是简单的往锅底里加辣椒、花椒就能实现的,炒制出来的锅底,是很多火锅店的核心竞争力。在重庆火锅里,有一个不可缺少的灵魂——牛油。牛油在我们日常饮食中用到的并不多,但重庆火锅里不能缺少它。因为牛油的溶点比较高可以达到40℃+,非常容易凝固,所以可以轻松的附着在食材上。而且牛油锅底沸腾之后,不会出现明显的油水分层,食材再经过涮煮之后,口感浓郁厚重。成都火锅里用牛油的相对就比较少,用菜籽油的更多,再加入各种香料炒出锅底来。但不管是重庆还是成都,锅底的滋味,无论是咸、香、辣,本身就是足够的,在蘸料的选择上,调味并不是。
蘸料也有降低辣度的作用吧,未必是主动的选择,但客观上确实有,尤其是吃到后边,锅底越煮越辣,降低辣度的作用就重要了起来。传统油碟基本上就是芝麻油加少量蒜泥,有人觉得芝麻油味道太浓,会加入部分菜籽油。至于加不加蚝油,反正我身边的一个重庆朋友和一个成都朋友,关于这个问题都能吵半天。其实无论是遵循传统还是创新吃法,吃出自己喜欢的味道才更重要。火锅能这么流行,一定程度上不也是因为,我们在基础的味道上,可以做一些调整,让每个人都达到舒服的口味和状态。
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锅底,一顿火锅的灵魂,重庆火锅和成都火锅的锅底就大相径庭。重庆火锅的锅底主打牛油,的老火锅甚至是纯牛油制成。、传统的重庆火锅就是要用牛油,它味道醇厚,越用越香,越久越浓,因此传统重庆火锅有用老油的习惯。这种牛油火锅的特点是能够很好地锁住味道,而且古早时期的重庆火锅还提倡老油,将大量的牛油和所有配料放在一起,用小火慢慢熬制。各种食材的味道在经过长时间的提炼,融入其中,越熬越香。但现如今,因为被质疑不卫生,老油的出场率也在直线降低,慢慢成为老重庆人心中的白月光。成都火锅,以植物油为主,也就是清油火锅,这样的锅底油脂比较薄,但是香气依然很浓郁,保留味道的同时,多了一份清爽。
成都火锅,以植物油为主,也就是清油火锅,这样的锅底油脂比较薄,但是香气依然很浓郁,保留味道的同时,多了一份清爽。锅底以菜籽油和色拉油为主,香味主要靠各种香料。这种锅底成本没有牛油那么高,而且吃起来比重庆火锅相对轻柔一些。重庆火锅口味较厚,以麻辣见长,对麻的感受永远不及对辣的渴望,如果用白酒来形容,那重庆火锅就是酱香型的。成都火锅汤汁中名堂很多,即使普遍的红味火锅,也以鸡、鱼、牛棒骨熬汤。在香味上,是以五香味和豆瓣味为主。
重庆火锅招牌就是老三样——毛肚、黄喉和鸭肠。的经典、够味、巴适!当然,除了老三样,重庆火锅的选择还是不少,肥肠、血旺、牛肉、脑花、耗儿鱼、豆芽、宽粉、贡菜...但包容性无限大的成都火锅,能烫的菜就太多了,只要是能吃的,几乎就没有一样逃得过下火锅的命运。苕粉、土豆、芋头、冬瓜、掌中宝、猪天堂、鱼片、鸡肉......只要你能想到,就没有成都人不敢拿来烫火锅的。
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