鲨鱼软骨素，也被称为硫酸软骨素，是从鲨鱼软骨组织中提取制备的酸性粘多糖类物质。它属于糖胺聚糖，主要由D-葡萄糖醛酸（GlcA）和N-乙酰-D-氨基半乳糖（GalNAc）以β-1，3糖苷键连接形成二糖单位，进而通过β-1，4糖苷键连接形成生物大分子。
性状：鲨鱼软骨素略带咸味，无臭，有引湿性。其水溶液具有粘稠性，加热不凝结。在水中易溶，但不溶于乙醇、丙酮和乙醚等有机溶剂。
盐类对热较稳定，受热达80℃亦不被破坏，但在较高温度或酸环境下，其水溶液的稳定性可能会受到影响盐类对热较稳定，受热达80℃亦不被破坏，但在较高温度或酸环境下，其水溶液的稳定性可能会受到影响。
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