酒曲的制造原料是小麦 , 而且还要将前年剩余的酒曲加进去才行。制曲的时间是在农历的五月初 , 这个时候天气正热 , 各种微生物活跃 , 便于酒曲发酵形成。做好之后 , 用草包起来存放。让它再自行发酵 , 十几天后 , 拆开 , 翻翻面 , 再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过3~5个月几次折腾之后 , 就可以用了。酱香酒一般用曲量90%左右 , 1斤酒曲产0.4斤左右的酒 , 约3斤曲酒产一斤酱香酒。
高粱是产于茅台本地和周边的糯性高粱 , 俗称红缨子高粱 , 颗粒坚实饱满 , 粒小皮厚 , 支链淀粉含量达88%以上的高粱 , , 酱香酒出酒率很低 , 所以1斤酱香是：5斤高粱出1斤酒。
荣和烧坊酱酒至少窖藏5年才有资格出库，以“固态法”生产的白酒中绝大多数，刚蒸馏出来就高达60°—70°，舍弃口感，再次加水调和才能达到适宜饮用的度数，只有酱香酒刚蒸馏出来就是原度数53°，1年酿造 5年窖藏。
发酵酒又称酿造酒，其实发酵酒就是用稻米、谷物、水果或者其他一些东西加入酵母之后通过发酵产生酒精，再通过各种各样的酿造工艺生成酒。目前发酵酒是基本的酒类，大部分的酒都是发酵酒。比如我们经常饮用的啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒、奶酒等等，还有日本的清酒、韩国的清酒以及中国的米酒和青藏高原的青稞酒等等都是发酵酒。
白酒的不同香味还因为采用了不同的粮食酿造：比如有些白酒是由高粱酿造的，有些是大米或者是小麦酿造的；糖化发酵剂不同也会影响到白酒的香气：有的是小麦的高温曲、中温大曲或者是大米的小曲等等。除此之外不同容器设备对香味的影响也是很大的，有的采用的是陶缸、水泥池、或者是地窖、木箱等等，所以不同的酒酿出来的香味各异。
酱香型亦称茅香型，[1]属大曲酒类。其酱香，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（、明显、尚可）。
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