乳化香精中起乳化作用的表面活性剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯等。另外，果胶、明胶、阿拉伯树胶、琼脂、淀粉、海藻酸钠、酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠等在乳化香精中，可起乳化稳定剂和增稠剂的作用。
油溶性香精。该类香精有两类常用溶剂，其一是天然油脂，如花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油和茶油等；其二是有机溶剂，如苯甲醇、甘油三乙酸酯等。以天然植物油脂配制的油溶性香精主要用于食品工业中，如糕点、糖果的加工；而以有机溶剂配制的油溶性香精，一般用于化妆品中，如霜膏、发脂、发油等，许多香料本身就是醇、酯类化合物，所以也有一些用于上述化妆品中的油溶性香精不需要再添加有机溶剂。
乳化香精。该类香精一般是在大量的蒸馏水中添加少量香料，由于加入表面活性剂和稳定剂经加工制成乳液，乳化抑制了香料的挥发，也有利于改善加香产品的性状。乳化香精主要应用于糕点、巧克力、奶糖、奶制品、雪糕、冰淇淋等食品中，在发乳、发膏、粉蜜等化妆品中也经常使用，常用的表面活性剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯等，常用的稳定剂有酪朊酸钠、果胶、明胶、阿拉伯胶、琼胶、海藻酸钠等。
食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。
废弃香精会对环境造成危害，很多香精中含有挥发性有机物等有害物质，会污染空气和水体。回收废旧香精可以避免这些有害物质对环境造成的影响。需要注意的是，废旧香精涉及到食品、医药等领域，在回收过程中需要遵循相关法规和标准，其对人体安全的影响小化。
香料、香精的稳定性主要表现在两个方面：一是它们在香型或香气和稳定性，这就是说它们的香气或香型在一定的时期和条件下，是否基本上相同，还是有明显的变化。二是它们自身以及在介质(或基质)中的物理化学性能是否保持稳定，特别是在储放一定时间内或遇热、遇光照或与空气气接触后是否会发生质量变化，还是基本上没有差异。这两种稳定性谢谢是相互联系或互为因果的。
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