中国以外，以日本为代表，柿的品种也是作为果树栽培面积扩大后才出现的。日本在延喜年间（公元901-921）虽把柿视作果中珍品，有了小规模栽培，但没有分品种称呼。直至公元1214年，在神奈川发现了“王禅寺”（即“禅寺丸”）以后，才陆续出现品种名称。至公元1645年（正保二年），松江重赖的《毛吹草》中，大量出现柿品种的名称，如山城的笔柿、嵯峨的木练、山科的涩柿、宇治的圆柿、大和弥宣屋敷的木练柿与御所柿、伊势川候谷的串柿、美浓八屋的沟柿与木练、信浓串柿、丹波的笔柿、安芸的西条柿等。
初，柿树处于状态，实生繁殖，自生自灭。汉晋时代（公元前206-公元386），人们在野外采集活动时，见到柿果成熟后非常可爱，于是作为奇花异木向帝王进贡，或向达官贵人送礼，栽于庭园之中，数量极少，人们仅以其来源或颜色而称为山柿、朱柿，甚至在种类之间也混淆不清。（晋）潘岳在《闲居赋》中将油柿（Diospyros oleifera Cheng）称乌稗之柿，按（明）李时珍解释，稗指果实小、品质差的柿子而言；又如郭义恭在《广志》中，把君迁子（Diospyros ltus L．）也当作柿看待，书中说：“（柿）小者如小杏，又曰软枣，味如柿。晋阳软枣肥细而厚以供御。”在南北朝（公元387-618），随着脱涩技术的发明，柿便作为果树栽培，栽培面积扩大，遗传性状不断分离，又随着嫁接技术的发明，人们将变异了的性状选出来的大果和色泽性状陆续固定下来，形成了许多性状不同的群体，为了区分这些群体，人们根据其特征特性或产地加以命名，将这些群体分别叫做大柿和小柿，黄柿和红柿，这便是品种的雏形。唐宋（公元619-1234）以来，分化出来的群体已经很多，人们按其的特征加以命名，于是出现了品种。中国早记载柿品种的文献是《唐书》地理志，志中按形状和大小命名的“……柿有数种，有如牛心者，有如鸡卵者，又有如鹿心者。”（宋）苏颂按颜色记述：“柿南北皆有之，其种也多，红柿所在皆有；黄柿生汴洛诸州；朱柿出华山，如红柿而圆小，皮薄可爱，味更甘珍。稗柿，色青，可生啖。
甜涩的演变原始柿果单宁细胞大而多，可溶性单宁也多，酒精脱氢酶少，因此可溶性单宁转变为不溶性单宁的速度慢，成熟时涩味很浓。在长期栽培过程中，出现了种种变异，有的单宁细胞变小，单宁含量变少，酒精脱氢酶增加，于是可溶性单宁转化为不溶单宁的速度快，当果实成熟时，可溶性单宁已少到使人不感到有涩味的程度，这样就成了完全甜柿。 [2]完全涩柿中一部分品种在种子开始成熟时产生某种物质能使单宁细胞中单宁收缩变褐，变褐了的单宁细胞围绕种子周围，无种子一方的果肉中单宁细胞中的单宁呈可溶性状态，依然黄色，这种品种为不完全甜柿。种子产生的能使单宁收缩变褐的物质能力不强的则为不完全涩柿。
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