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大型油炸机具有以下一些好处:
一、提高生产效率
大容量设计
大型油炸机通常具有较大的炸槽容量,可以一次性处理大量的食品。例如,在食品加工厂中,一次可以油炸数百斤甚至更多的薯条、鸡块等食品,大大提高了生产的批量规模。
对于连续式大型油炸机,能够实现不间断的油炸作业,食品可以持续地进入油炸机进行炸制,然后从另一端输出,地提高了生产的连贯性和效率。
自动化操作
配备的自动化控制系统,可实现的温度控制、时间控制和油炸过程的自动调节。比如,设定好特定的油炸温度和时间后,油炸机能够自动保持稳定的油炸条件,无需人工频繁干预调整火候和时间,减少了人为操作的误差和时间浪费。
一些大型油炸机还具有自动搅拌功能,确保食品在油炸过程中均匀受热,提高炸制的质量和效率。同时,自动搅拌也减少了人工搅拌的劳动强度和时间消耗。
二、产品质量
均匀油炸
大型油炸机通常采用的加热技术和设计,能够确保炸槽内的油温均匀分布。例如,通过合理的加热元件布局和循环油系统,使食品在各个部位都能受到相同的油炸温度,避免了局部过热或过冷导致的炸制不均匀现象。
均匀的油炸可以使食品的色泽、口感和成熟度更加一致,提高产品的外观质量和口感品质,增强产品的市场竞争力。
控温
具备的温度控制系统,可以根据不同的食品和工艺要求,准确地设定和控制油炸温度。例如,对于一些对温度敏感的食品,如薯条、炸鸡等,可以将温度控制在一个非常的范围内,确保食品炸制的佳效果。
稳定的温度控制可以避免油温波动过大对食品质量的影响,减少食品炸焦、炸糊或炸不熟的情况发生,提高产品的合格率。
三、满足卫生安全要求
封闭油炸环境
大型油炸机一般采用封闭的设计,减少了油炸过程中油与外界环境的接触,降低了灰尘、杂质等污染物进入油中的风险。同时,封闭的环境也有助于减少油烟的散发,改善工作环境,符合环保要求。
封闭的油炸系统还可以更好地控制油炸过程中的水分和蒸汽排放,避免水分过多地进入油中,延长油的使用寿命,减少油的更换频率,降低生产成本。
安全防护装置
配备多种安全防护装置,如过热保护、漏电保护、紧急停机装置等,确保操作人员的安全。例如,当油炸机的温度超过设定的安全范围时,过热保护装置会自动切断电源,防止发生火灾等安全事故。
大型油炸机的操作通常符合相关的安全标准和规范,经过严格的质量检测和认证,为食品生产提供可靠的安全保障。
四、适应多种食品加工
多功能性
大型油炸机可以适用于多种不同类型的食品加工,如炸薯条、炸鸡块、炸鱼、炸肉丸、炸油条等。通过调整油炸时间、温度和操作参数,可以满足不同食品的炸制要求,实现一机多用,提高设备的利用率。
一些大型油炸机还可以配备不同的附件和功能模块,如过滤系统、脱油装置等,进一步扩展其应用范围和功能。
规模化生产
对于食品加工企业来说,大型油炸机能够满足大规模生产的需求,适应市场的大量订单。可以快速、地生产出大量的油炸食品,提高企业的生产能力和市场占有率。
大型油炸机的规模化生产还可以降低单位产品的生产成本,提高企业的经济效益。
每小时 500 公斤的薯片流水线油炸流程大致如下:
原料预处理:
原料选择:选取淀粉含量高、形状规则、无霉变腐烂、无发芽和虫害等现象的新鲜马铃薯。一般来说,为了薯片的质量和口感,马铃薯的单个重量在 100 - 150 克左右为宜,这样的马铃薯淀粉含量适中,炸出的薯片口感较好。
清洗:将马铃薯放入滚笼式清洗机中,清除原料中的混石、泥土和其它杂物,洗去表面的泥沙等。这一步骤不仅可以减少杂质污染,还能降低微生物污染和农药残留。
去皮:采用机械摩擦去皮或化学去皮等方式去除马铃薯的外皮。例如,可以将马铃薯放在 10% 的氢氧化钠溶液中加热至 100℃ - 120℃,软化的表皮用橡胶胶盘除去,这样既可以马铃薯的形态,又能节约用水,减少产品损失。
修整:去除原料上的芽眼、霉变等不宜食用的部分,使马铃薯的形状更加规则,便于后续的切片操作。
切片:使用旋转刀片自动切片机将马铃薯切成厚度均匀的薄片,切片厚度一般在 1 - 2 毫米之间。刚采收的马铃薯块茎饱满,含水量高,切片厚度可掌握在 1.8 - 2.0 毫米;储藏时间长、水分蒸发量大、块茎固形物含量高的马铃薯,切片厚度以 1.6 - 1.8 毫米为佳。
洗片:切好的薯片要放在水池中用清水洗净表面的淀粉,防止预煮时淀粉糊化黏片,影响油炸效果。
预煮:将洗净的薯片倒入沸水中热烫 2 - 3 分钟,煮至切片熟而不烂、组织比较透明、失去马铃薯的硬度。预煮的目的是破坏马铃薯中酶的活性,防止油炸高温褐变,同时失去组织内部水分,使其易于脱水。
冷却护色:将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却,防止薯片组织进一步受热软化破碎。同时为防止薯片高温时变褐或变红,需加入适量的柠檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。
着色(可选):为了提高油炸薯片的风味,增加薯片的外观色泽,提高消费者的食欲,护色后的薯片可在加有 1% - 2% 的食盐和加有一定量色素、柠檬酸的水池中再浸泡 10 - 20 分钟,使盐味和色素渗透到整片中。
脱水:将加盐和着色符合工艺要求的薯片从水池中捞起,倒入脱水机中脱去部分游离水,降低薯片的含水量。因为薯片表面含水太高的话,油炸时表面容易起泡,泡内含油,既影响产品外观,也会增大耗油量。
油炸:
设备选择:采用水油混合油炸机,利用水和油的密度差异,使油始终在水的表面进行油炸。这种油炸方式可以减少油的氧化和变质,延长油的使用寿命。
油炸参数控制:将油温控制在 180℃ - 200℃之间。如果油温过高,容易导致薯片表面快速焦糊,内部却还未炸熟;油温过低,则会使薯片含油量过高,口感油腻,且炸制时间过长,影响生产效率。用来炸制薯片的油脂应选择耐高温、不易挥发、不易酸败变质的棕榈油,并可加入 0.1% - 0.2% 的抗氧化剂,以延长产品的保质期。
进料:将脱水后的薯片均匀地输送到油炸机中,进料速度要适中,不能过快或过慢,以薯片能够在油炸机内充分炸制。
油炸时间:根据薯片的厚度和油温,控制油炸时间在 1 - 3 分钟左右,使薯片的含水量降低到 2% - 5%,达到酥脆的口感。
后处理:
沥油:油炸后的薯片通过振动沥油机或其他沥油设备,去除表面残留的油,减少产品的含油量,避免过于油腻。
调味:将沥油后的薯片输送到滚筒调味机中,根据不同的口味需求,加入适量的调味料,如盐、胡椒粉、辣椒粉、芝士粉等。薯片在滚筒的旋转中均匀翻动,使调味均匀。
冷却:调味后的薯片需要进行冷却,使其温度降至常温,以包装后的薯片质量和口感。
包装:经冷却后的薯片根据不同的设计要求,选用合适的包装材料和包装方式进行包装。例如,可以采用充气包装,在包装袋中冲入氮气,有效防止薯片碎烂,延长保质期。
一、油炸锅的使用特点
加热
油炸锅通常采用的加热技术,能够快速升温并保持稳定的油温。例如,电加热油炸锅通过电热管将电能转化为热能,加热速度快,温度控制;燃气油炸锅则利用燃气燃烧产生的热量,加热。
的加热系统可以缩短食品的油炸时间,提高生产效率。
温度控制
配备的温度控制系统,能够控制油炸温度。操作人员可以根据不同的食品种类和加工要求,设定合适的油温。
的温度控制可以确保食品炸制的质量和口感,避免油温过高或过低导致食品炸糊或不熟。
容量适中
油炸锅的容量大小各异,可以满足不同规模的生产需求。小型油炸锅适合家庭或小型餐厅使用,而大型油炸锅则适用于食品加工厂等大规模生产场所。
合理选择油炸锅的容量,可以避免浪费能源和食材,提高生产效益。
安全可靠
油炸锅在设计和制造过程中,充分考虑了安全因素。通常配备有过热保护、漏电保护等安全装置,确保操作人员的安全。
的油炸锅还具有良好的密封性和稳定性,能够防止油溅出和设备倾倒等意外情况的发生。
操作简便
油炸锅的操作界面简单易懂,即使没有技术背景的人员也能轻松上手。一般只需设置好油温、时间等参数,即可开始油炸操作。
部分油炸锅还具有自动搅拌、自动控温等功能,进一步简化了操作流程,提高了工作效率。
二、油炸锅的使用过程
准备工作
检查油炸锅的外观是否完好,各部件是否安装牢固。确保设备处于正常工作状态,无损坏或故障。
清洗油炸锅。使用或长时间未使用的油炸锅,应先用清洁剂和热水进行清洗,去除锅内的油污和杂质。清洗后,用干净的布擦干。
根据需要油炸的食品数量,选择合适的油炸锅容量。如果食品数量较多,可以选择大型油炸锅或分批进行油炸。
准备好油炸所需的食材和调料。将食材洗净、切好,根据不同的食品种类进行适当的预处理,如腌制、裹粉等。
加油和预热
将适量的食用油倒入油炸锅中。油的用量应根据油炸锅的容量和食品的数量来确定,一般以浸没食品为宜。
打开油炸锅的加热开关,开始预热。预热时间根据油炸锅的功率和油温要求而定,一般需要几分钟到十几分钟不等。在预热过程中,可以观察油温的变化,当油温达到设定的油炸温度时,即可进行下一步操作。
油炸食品
将准备好的食材小心地放入油炸锅中。注意不要一次性放入过多的食材,以免油温急剧下降,影响油炸效果。
根据食品的种类和大小,控制好油炸时间。一般来说,油炸时间在几分钟到十几分钟不等。在油炸过程中,可以适时翻动食品,确保其受热均匀。
观察食品的颜色和状态,当食品炸至金黄色或达到所需的成熟度时,用漏勺或其他工具将其捞出,沥干油分。
清理和维护
油炸结束后,关闭油炸锅的加热开关,让油温自然冷却。在油温尚未完全冷却时,不要进行清洗操作,以免烫伤。
当油温冷却至安全温度后,将锅中的油倒出,储存在合适的容器中。如果油的颜色较深或有异味,说明油已经变质,应及时更换。
用清洁剂和热水清洗油炸锅。可以使用软布或海绵擦拭锅体和加热元件,去除油污和食物残渣。清洗后,用干净的布擦干,并存放在干燥通风的地方。
定期对油炸锅进行维护保养,检查加热元件、温度控制系统等部件是否正常工作。如有故障,应及时维修或更换。
油炸后的食品可以根据不同的需求选择以下几种包装袋:
一、塑料包装袋
聚丙烯(PP)袋
特性:具有较好的耐热性,能承受一定的高温,熔点在 165℃左右。透明度较高,可展示食品的外观。防潮性能良好,能有效防止油炸食品受潮变软。
适用食品:适合包装油炸薯条、薯片等干燥的油炸食品。
举例:快餐店的薯条通常会使用印有品牌标志的 PP 袋包装,既方便顾客携带,又能保持薯条的酥脆口感。
聚酯(PET)袋
特性:强度高,耐拉伸,不易破损。具有良好的阻隔性能,能阻挡氧气、水汽和异味的侵入,保持食品的新鲜度和风味。透明度好,可清晰展示食品。
适用食品:适用于包装各种油炸小吃,如炸鸡块、炸鱼排等。
举例:一些连锁炸鸡店会采用 PET 袋包装炸鸡,袋子上通常会有透气孔,以防止食品在包装内产生水汽,影响口感。
复合塑料袋
特性:由多层不同材料复合而成,可结合各种材料的优点。常见的有 PET/PE(聚乙烯)、OPP(定向聚丙烯)/CPP(流延聚丙烯)等复合结构。具有良好的防潮、防氧、遮光等性能,可根据食品的特性进行定制。
适用食品:对于对包装要求较高的油炸食品,如油炸坚果、油炸糕点等,复合塑料袋是不错的选择。
举例:一些品牌的油炸腰果会使用 PET/AL(铝箔)/PE 复合袋包装,铝箔层可以提供良好的遮光和阻隔性能,延长食品的保质期。
二、纸质包装袋
牛皮纸袋
特性:环保可降解,具有一定的透气性,能让油炸食品在一定程度上 “呼吸”,减少水汽积聚。质地坚韧,可承受一定的重量。外观质朴,给人一种自然、健康的感觉。
适用食品:适合包装油炸面包、油条等稍微带有油脂但又需要一定透气性的食品。
举例:传统的早餐店常使用牛皮纸袋包装油条,既方便又环保。
防油纸袋
特性:具有防油性能,能防止油炸食品的油脂渗透。一般采用特殊的纸质材料或经过防油处理,表面光滑,不易粘连食品。
适用食品:广泛用于包装油炸鸡翅、炸春卷等含油量较高的食品。
举例:街边的小吃摊通常会用防油纸袋包装炸鸡翅,既方便顾客食用,又能保持食品的干净整洁。
三、铝箔包装袋
特性:具有的阻隔性能,能有效阻挡光线、氧气、水汽和异味的侵入,为油炸食品提供良好的保护。耐高温,可承受一定的高温而不熔化或变形。遮光性好,能防止食品因光照而发生氧化变质。
适用食品:适用于包装对保鲜要求较高的油炸食品,如油炸肉松、油炸干果等。
举例:一些的油炸肉松产品会采用铝箔袋包装,以确保肉松的口感和品质在较长时间内保持稳定。
如果对食品行油炸再进行蒸煮,以下是可能的工艺流程:
一、油炸阶段
原料准备
挑选合适的食材,根据不同的食品要求进行清洗、切分、腌制等预处理。例如,对于肉类,可能需要切成适当大小的块状,并进行调味腌制;对于蔬菜类,可能需要洗净并切成合适的形状。
确保原料的质量和新鲜度,以终产品的口感和品质。
油炸设备准备
选择合适的油炸设备,如油炸锅、油炸机等。根据生产规模和需求,可以选择不同容量和类型的设备。
检查油炸设备的状态,确保其清洁、无故障,并将油温预热至合适的温度。一般来说,油炸温度会根据不同的食品而有所差异,通常在 150℃ - 180℃之间。
油炸过程
将预处理好的食品小心地放入油炸设备中,避免食品之间粘连和过度拥挤。
根据食品的种类和大小,控制油炸时间。一般油炸时间在几分钟到十几分钟不等,以确保食品表面金黄酥脆,内部熟透。
在油炸过程中,可以适时翻动食品,以炸制均匀。同时,注意观察油温的变化,必要时进行调整,以确保油炸效果稳定。
沥油
油炸完成后,将食品从油炸设备中取出,立即进行沥油。可以使用沥油架、沥油篮等工具,让多余的油脂自然滴落。
沥油时间根据食品的含油量和要求而定,一般为几分钟到十几分钟。沥油可以减少食品表面的油脂含量,提高产品的口感和健康性。
二、蒸煮阶段
蒸煮设备准备
选择合适的蒸煮设备,如蒸煮锅、蒸箱等。根据生产规模和需求,可以选择不同容量和类型的设备。
检查蒸煮设备的状态,确保其清洁、无故障,并加入适量的水。根据设备的不同,可以选择蒸汽加热或热水加热的方式。
蒸煮准备
将油炸后的食品放置在合适的蒸煮容器中,可以使用蒸笼、托盘等。如果需要,可以在食品表面撒上一些调味料或香料,以增加风味。
将蒸煮容器放入蒸煮设备中,调整好蒸煮时间和温度。一般来说,蒸煮温度在 90℃ - 100℃之间,蒸煮时间根据食品的种类和大小而定,通常在十几分钟到几十分钟不等。
蒸煮过程
启动蒸煮设备,开始蒸煮过程。在蒸煮过程中,要注意观察蒸汽的产生和温度的变化,确保蒸煮效果稳定。
根据需要,可以适时打开蒸煮设备,检查食品的蒸煮程度。如果食品已经熟透,可以提前结束蒸煮过程;如果食品还未完全熟透,可以适当延长蒸煮时间。
冷却与包装
蒸煮完成后,将食品从蒸煮设备中取出,放置在通风良好的地方进行冷却。冷却可以自然冷却或使用风扇等辅助设备加速冷却。
当食品冷却至合适的温度后,可以进行包装。选择合适的包装材料,如塑料袋、纸盒等,根据食品的特性和保存要求进行包装。包装可以保持食品的新鲜度和卫生,延长产品的保质期。
以上工艺流程仅供参考,实际的工艺流程可能会因食品的种类、生产规模、设备条件等因素而有所不同。在进行油炸再蒸煮的过程中,要严格控制各个环节的参数,确保食品的质量和安全。
裹浆类油炸需要注意以下几点:
一、原料选择与准备
食材挑选
选择新鲜、的食材作为裹浆油炸的主体。例如,对于肉类,应挑选肉质鲜嫩、无异味、色泽正常的部位;对于海鲜,要确保其新鲜度,无变质迹象;对于蔬菜,应选择新鲜、无腐烂、无病虫害的品种。
根据不同的食材特性和口感需求,进行适当的处理。如肉类可切成适当大小的块状或片状,海鲜可进行清洗和去壳处理,蔬菜可进行切段或切片等。
裹浆原料选择
面粉:可选择低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉,不同的面粉筋度会影响裹浆的口感和质地。低筋面粉裹浆炸出的食品口感较为酥脆,中筋面粉则较为适中,高筋面粉可能会使裹浆更有韧性。
淀粉:常见的有玉米淀粉、土豆淀粉等。淀粉可以增加裹浆的酥脆度,使炸出的食品表面更加光滑。
鸡蛋:鸡蛋液可以增加裹浆的粘性和营养价值,同时也能使炸出的食品颜色更加金黄。
水或其他液体:用于调整裹浆的稠度,一般根据面粉和淀粉的比例以及所需的裹浆厚度来确定添加量。
调味料:可根据个人口味加入盐、胡椒粉、辣椒粉、五香粉等调味料,增添食品的风味。
二、裹浆制作
比例调配
合理控制面粉、淀粉、鸡蛋液和水的比例。一般来说,面粉和淀粉的比例可以根据所需的口感进行调整,常见的比例为 1:1 或 2:1。鸡蛋液的用量不宜过多,以免裹浆过厚影响口感。水的添加量要适中,使裹浆达到合适的稠度,能够均匀地包裹在食材表面。
例如,制作炸鸡时,可以将面粉和淀粉按 1:1 的比例混合,加入适量的盐、胡椒粉和少量的五香粉,再打入一个鸡蛋,加入适量的水搅拌成均匀的糊状。
搅拌均匀
将裹浆原料充分搅拌均匀,确保没有颗粒状物质存在。可以使用搅拌器或手动搅拌,但要注意搅拌的力度和时间,避免过度搅拌使裹浆产生筋性。
搅拌好的裹浆应该具有一定的流动性,能够顺利地包裹在食材表面,而不会过于稀薄或浓稠。
三、油炸过程
油温控制
选择合适的油炸设备,如油炸锅、炸炉等,并确保设备的安全性和稳定性。
在油炸前,将油加热至适当的温度。对于裹浆类油炸食品,一般油温控制在 160℃ - 180℃之间。油温过低会使裹浆吸收过多的油脂,导致食品油腻;油温过高则会使裹浆迅速上色变焦,而内部可能还未熟透。
可以使用温度计测量油温,也可以通过观察油的表面状态来判断油温。当油面微微冒烟,插入筷子后周围有小气泡产生时,油温大致在合适的范围内。
食材裹浆
将准备好的食材逐个放入裹浆中,确保食材表面均匀地裹上一层裹浆。可以用手或工具轻轻按压,使裹浆更好地附着在食材上。
注意不要让裹浆过厚或过薄,过厚的裹浆会影响口感和炸制时间,过薄则可能导致食材在油炸过程中失去水分,影响口感和色泽。
油炸操作
小心地将裹好浆的食材放入热油中,避免食材之间粘连和碰撞。可以分批进行油炸,以每个食材都能充分受热。
根据食材的大小和种类,控制油炸时间。一般来说,小块的食材油炸时间较短,大块的食材则需要较长时间。例如,炸鸡块可能需要油炸 5 - 8 分钟,而炸鱼排可能需要 3 - 5 分钟。
在油炸过程中,可以适时翻动食材,确保炸制均匀。同时,注意观察食材的颜色变化,当裹浆呈现金黄色时,即可捞出沥油。
沥油与冷却
油炸完成后,迅速将食材从油中捞出,放在沥油架或用厨房纸巾吸去多余的油脂。沥油可以减少食品的含油量,使其口感更加清爽。
将沥油后的食品放置在通风良好的地方冷却,避免堆积在一起,以免影响散热和口感。冷却后的食品可以根据需要进行进一步的调味或包装。
四、食品安全与卫生
油的质量与更换
选择适合油炸的食用油,如花生油、玉米油、大豆油等。这些油具有较高的烟点和较好的稳定性,适合高温油炸。
定期检查油的质量,如颜色、气味和透明度等。当油的颜色变深、产生异味或出现泡沫过多等情况时,说明油已经变质,应及时更换。
根据油炸的频率和食品的种类,合理确定油的更换周期。一般来说,连续油炸几天后或炸制一定数量的食品后,就需要更换新油。
设备清洁与消毒
在每次使用油炸设备后,应及时进行清洁和消毒。先将油排出,用热水和清洁剂清洗油炸锅的内壁、加热元件和其他部件,去除油污和食物残渣。
可以使用的油炸设备清洁剂或食品级消毒剂进行清洗和消毒,确保设备的卫生安全。清洗后,用干净的布擦干或晾干设备,并存放在干燥通风的地方。
个人卫生与操作规范
操作人员应保持良好的个人卫生习惯,如洗手、穿戴干净的工作服、帽子和口罩等。
在操作过程中,要严格遵守食品安全和卫生规范,避免交叉污染。例如,使用的工具和容器处理食材,生熟食品分开存放和加工等。
定期对操作环境进行清洁和消毒,保持厨房的整洁和卫生。