风味酶包含了内切蛋白酶与外切肽酶两种活性,可以用来去除低水解度产物的苦肽链，将其降解为氨基酸，也可以用于水解蛋白质，增进和改善水解液的风味。
使用风味酶酶解动物蛋白后的水解液，水解，蛋白有效利用率超过90%，其氨基酸量高，风味佳、浓郁、无苦味。
在60年代初期，世界酶制剂生产发展较为迟缓。进入70年代，研究开发极为迅速，尤其是对其提取方法、作用机理和生长代谢等重大理论研究不断取得新进展。目前为止，已报道发现的酶类有3000多种，但其中已实现大规模工业化生产的只有60多种 [1] 。据报道，全世界酶制剂市场正以平均11%的速度逐年增长 [2] 。酶制剂产业的发展前景相当广阔。中国酶制剂产业经过50多年的长足发展，已进入世界酶制剂生产的大国行列，目前已实现规模化生产的酶制剂达到30种左右 [3] 。
