当下,有很多食品添加剂生产使用者错误地认为,使用食品添加剂只要按照GB 2760等标准公告中的相应的使用范围、使用量添加就万事大吉,这种理解就过于片面。
譬如,被热议的“红烧肉中添加肉宝王中王”的事件,乍一看“肉宝王中王”的产品配料,其主要成分甲基环戊烯醇酮和乙基麦芽酚都属于我国批准使用的食品用香料。
但从红烧肉的烹制过程来讲,如果企业采购的是完全符合生产要求的合格肉,一般情况下是没有加香必要的,也就是技术上没有使用食品用香料的必要性,应尽量少用或不用。
如果企业是因为采购了不合格的肉,而通过加香等手段掩盖原有肉品香气不足的缺陷,就更加违反了食品添加剂“不应掩盖食品腐败变质”、“不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷而使用食品添加剂”的使用原则。
更有甚者,某些不法商家因为食品用香精并未不允许在生、鲜肉之外的肉制品中使用,便通过添加牛肉味香精变“鸡肉”为“牛肉”,欺骗消费者,这就属于以伪造为目的使用食品用香精的行为,应依法予以严惩。
又如,在GB 2760–2011标准中,食品添加剂三聚磷酸钠等磷酸盐被允许使用在复合调味料中,三聚磷酸盐的主要功能是水分保持剂,若其用在复合调味料中的主要目的是为下游行业在肉品腌制调味时起水分保持功能的话,则应认为三聚磷酸盐对固态调味料产品本身并不起食品添加剂的作用,对该调味料产品没有使用的必要性,应当从配方中去除。
白砂糖是食糖的一种。其颗粒为结晶状,均匀,颜色洁白,甜味,甜度稍低于红糖。烹调中常用。适当食用白糖有补中、和胃润肺、养阴止汗的功效。
GB 13104-2014中将白砂糖定义为以甘蔗或甜菜为原料,经提取糖汁、清净处理、煮炼结晶和分蜜等工艺加工制成的蔗糖结晶。 [1]绵白糖为粉末状,适合于烹调之用,甜度与白砂糖差不多。绵白糖有精制绵白糖和土法制的绵白糖两种。前者色泽洁白,晶粒细软,质量较好;后者色泽微黄稍暗,质量较差。
1890年,在意大利柑橘类水果产业的基础上,开始了工业规模的柠檬酸生产,用熟石灰(氢氧化钙)处理果汁以沉淀柠檬酸钙,然后分离柠檬酸钙并用稀硫酸将其转化为柠檬酸 [9]。
1917年,美国食品化学家詹姆斯-库里(James Currie)发现,黑曲霉的某些菌株可以地生产柠檬酸,两年后,辉瑞制药公司开始使用这种技术进行工业化生产 [10]。1929年,Citrique Belge公司也开始使用这种技术进行生产。这种生产技术至今仍是柠檬酸的主要工业化生产途径,在这种技术中,黑曲霉培养物在含蔗糖或葡萄糖的培养基上进行喂养,以生产柠檬酸。糖的来源是玉米浸液、糖蜜、水解玉米淀粉或其他廉价的含糖溶液。从生成的溶液中过滤出霉菌后,用氢氧化钙沉淀柠檬酸,生成柠檬酸钙盐,再用硫酸处理,从中再生柠檬酸,就像直接从柑橘果汁中提取柠檬酸一样 [11]。
1977年,Lever Brothers公司获得了在高压条件下从乌头钙盐或异柠檬酸钙盐(又称异柠檬酸钙盐)开始化学合成柠檬酸的专利。这似乎是一种逆向的、非酶的三羧酸循环反应,可产生接近定量的柠檬酸 [12]。
2018年,全球产量超过200万吨。其中50%以上产自中国 [13]。50%以上用作饮料中的酸度调节剂,约20%用于其他食品应用,20%用于洗涤剂应用,10%用于食品以外的应用,如化妆品、药品和化工行业 [9]。
天然柠檬酸在自然界中分布很广,天然的柠檬酸存在于植物如柠檬、柑橘、菠萝等果实和动物的骨骼、肌肉、血液中。人工合成的柠檬酸是用砂糖、糖蜜、淀粉、葡萄等含糖物质发酵而制得的。
很多种水果和蔬菜,尤其是柑橘属的水果中都含有较多的柠檬酸,特别是柠檬和青柠——它们含有大量柠檬酸,在干燥之后,含量可达8%(在果汁中的含量大约为47 g/L)。在柑橘属水果中,柠檬酸的含量介于橙和葡萄的0.005mol/L和柠檬和青柠的0.30 mol/L之间。这个含量随着不同的栽培种和植物的生长情况而有所变化 [14]。
柠檬酸循环(三羧酸循环)
柠檬酸是柠檬酸循环(又称 TCA(三羧酸)循环)的中间产物,是动物、植物和细菌的核心代谢途径。柠檬酸合成酶催化草酰乙酸(OAA)与乙酰辅酶A缩合形成含有3个羧基的柠檬酸。然后,柠檬酸盐作为乌头酸酶的底物,转化为乌头酸。这个循环以草酰乙酸的再生而结束。这一系列化学反应是高等生物三分之二的食物能量来源。汉斯-阿道夫-克雷布斯因这一发现获得了1953年诺贝尔生理学或医学奖。
净化多在色谱柱上进行,脱色炭是GH-15颗粒炭,离子树脂是阴、阳树脂。柠檬酸净化液的浓度仅20%~25%,只有浓缩到70%以上才能进行结晶。浓缩时温度不能过高,以免柠檬酸分解,净化液的浓缩可在负压下进行,为了节能,可采用双效或三效蒸发器。浓缩分2段进行,第1次浓缩后,放入沉降槽中保温沉降,再除去大部分石膏;第2次浓缩液含柠檬酸约80%,及时放料结晶。第2次浓缩可用升降式或括板式蒸发器,以减少料液和热媒的接触时间,可提高产品质量。结晶方式不同可得不同产品,一水柠檬酸的结晶是将80%溶液,温度在55 ℃时,在结晶器中搅拌下自然冷却,当温度降至40 ℃时,加入晶种,开始结晶,控制温度不超过36 ℃,此时产品为一水柠檬酸;如果溶液在60 ℃条件下浓缩到83%,冷却至46 ℃加入晶种,维持温度在40~60 ℃慢慢结晶,终降到38 ℃,产品为无水柠檬酸。晶膏分密离心得结晶状的商品
柠檬酸是通过微生物发酵生产的有机酸,在洗涤剂生产当中进行应用比较广泛,其自身的特异性以及螯合作用发挥起到了积极作用。柠檬酸在实际的使用过程中,有着良好的性能体现,主要就是在安全性方面比较,制备柠檬酸的原料都是来源于粮食,这是安全的食品级微生物。柠檬酸的使用对环境不会造成影响,在微生物以及热等作用下比较容易降解,其自身的螯合能力也比较强,主要及时柠檬酸盐对锰离子以及铁离子等有着比较强的螯合能力,使用效果也比较。洗涤剂中的柠檬酸使用性能中的缓蚀性也比较,酸洗作为化学清洗中的一个比较重要的环节,和无机酸相比较而言,柠檬酸的酸性相对比较弱,所以对设备所产生的腐蚀性也比较小,柠檬酸清洗的安全可靠性比较强,废液也比较容易处理,对人体不会造成危害 [24]。柠檬酸清洗机理
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