食用香精的功能
1.辅助作用
如酒类、天然果汁等一些食品，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助香气。
2.稳定作用
天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工的影响而不稳定。加香后可对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
3.补充作用
某些产品如果酱、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工过程中可损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行加香，使香气得到补充。
4.赋香作用
某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。
5.矫味作用
某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。
6.替代作用
又称仿制作用。直接用天然品有困难时（原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等），用相应的香精来代替或部分代替。
定香剂
法国薰衣草香精导读：是沸点较高的物质，它可以是一种香料，也可以是一种没有香气或香气极弱的物质，可分为动物性定香剂(如龙涎香、灵猫香等)、植物性定香剂(如净油、浸膏之类)、合成定香剂(如苯甲酸苄酯)。其主要作用是延缓香精中某些较易挥发香料组分的挥发速度．使香精的香气特征或香型能保持较稳定、持久，或使香精在整个挥发过程中都带有某种香气(味)。
天然香精：通过物理方法，从自然界的动植物中提取出来的天然的物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官。其提取方法有萃取、蒸馏、浓缩。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸馏法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉树油等；用精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等；用浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汁浓缩物等。全世界有 5000多种能提取食用香精香料的原料，常用的有1500多种。
水溶性香精。该类香精常用40%～60％的乙醇水溶液为溶剂，香精中所含的各种组分能溶于这类溶剂中。水溶性香精广泛用于汽水、冰淇淋、果汁、果冻等饮料及制品中，另外在香水等化妆品中也有应用。
乳化香精。该类香精一般是在大量的蒸馏水中添加少量香料，由于加入表面活性剂和稳定剂经加工制成乳液，乳化抑制了香料的挥发，也有利于改善加香产品的性状。乳化香精主要应用于糕点、巧克力、奶糖、奶制品、雪糕、冰淇淋等食品中，在发乳、发膏、粉蜜等化妆品中也经常使用，常用的表面活性剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯等，常用的稳定剂有酪朊酸钠、果胶、明胶、阿拉伯胶、琼胶、海藻酸钠等。
食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。
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