后出酒的时候 , 基本都到了第二年了 , 但是这个时候的酒不能喝 , 还需要贮存四年的时间。四年之后才能拿出来进行勾兑。再拿出不同轮次的酒进行勾调 , 这时候已经有五年了。前面的工序都一样 , 各家酒体味道的区别就在后一道工序:勾兑、调味。完成之后装坛封存 , 满一年 , 才算成熟。如果没算错的话 , 现在应该是六年后了。
发酵酒又称酿造酒,其实发酵酒就是用稻米、谷物、水果或者其他一些东西加入酵母之后通过发酵产生酒精,再通过各种各样的酿造工艺生成酒。目前发酵酒是基本的酒类,大部分的酒都是发酵酒。比如我们经常饮用的啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒、奶酒等等,还有日本的清酒、韩国的清酒以及中国的米酒和青藏高原的青稞酒等等都是发酵酒。
固态法白酒就是用纯粮进行固态发酵,比如采用高粱、大麦、小麦等粮食作物,通过在地窖或地缸中进行蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程酿造出高浓度基酒,再通过长时间的储存、陈化老熟、勾兑降低度数之后形成成品酒。固态法酿造的白酒生产周期长,成本较高,但口感醇厚,香气浓郁。根据香味的不同,分为了酱香型、浓香型、清香型等等多达12种主流香型,目前市面上售卖的白酒大多是固态法酿造的。
用小麦或者大麦制成的含有多菌酶类的曲块,主要的做法就是把原料湿润之后做成坯块,然后进入培养室之中自然升温,根据温度的高低又分为了低温曲、中温曲和高温曲,应用到不同香型的白酒生产中。一般培养时间是一个月,还要经过至少三个月的储存才能用于酿酒。大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
酱香型用高粱作为原料,将小麦高温制成大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵剂,采用高温堆积,通过12987的制作工艺酿造。一般以一年为一个周期,经过二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,后酿成的基酒再存放3年。酒得特点是无色或者是淡黄色,透明晶莹,酱香浓郁,留香能力强,经久不散,口味醇厚,回味无穷。
酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中,分两次投料:次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了酒质的纯净,酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
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