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羟丙基淀粉是一种有机物，化学式为C3H8O2·x，是一种白色或淡白色且无特殊气味的粉末。不溶于冷水，可在加热条件下糊化成粘稠具有一定透明性的胶体，稳定性好。羟丙基淀粉是食品工业中应用为广泛的一类变性淀粉。引进一定数量的羟丙基至淀粉分子上，会使得淀粉糊的性质发生有效的改善。
羟丙基一方面会产生空间位阻效应，阻止淀粉链的聚集和结晶；另一方面，羟丙基的亲水性能减弱淀粉颗粒结构的内部氢键强度，使其易于膨胀和糊化，所得淀粉糊透明度高、流动性强、凝沉性弱、稳定性高、冻融稳定性好，特别适用于在冷冻食品及方便食品中作为增稠剂使用。已有多个关于羟丙基淀粉的研究，这些研究主要集中在以马铃薯、玉米、糯玉米淀粉为原料的羟丙基淀粉制备工艺研究及不同原料羟丙基淀粉性能比较研究。小麦是我国主要的粮食作物，产量较大，由于地区气候的差异和作物品种的不同，淀粉中直链组份和支链组份的差异很大。
对酸、碱稳定，糊化温度低于原淀粉，冷热黏度变化较原淀粉稳定。与食盐、蔗糖等混用对黏度无影响。醚化后，冻融稳定性和透明度都有所提高。
有羟丙基取代基的淀粉衍生物的性质，构成淀粉的葡萄糖单位有3个可被置换为羟丙基，因此可获得不同置换度的产品。
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