抗氧剂的作用是消除刚刚产生的自由基，或者促使氢过氧化物的分解，阻止链式反应的进行。能消除自由基的抗氧剂有芳香胺和受阻酚等化合物及其物，称为主抗氧剂；能分解氢过氧化物的抗氧剂有含磷和含硫的有机化合物，称为抗氧剂。
能延缓或阻止氧化或自氧化过程的物质称为抗氧剂，美国食品药物管理局（FDA）的定义所谓抗氧剂是指“作为延滞因氧化所引起的劣变、酸败、或变色的物质”。油脂和油脂食品防止酸败，石油产品如汽油、润滑油等防止粘度改变和沉淀生成，聚合物如塑料、橡胶和合成纤维等防止老化都加入抗氧剂。
抗氧剂能够减缓高分子材料自动氧化反应速度，抗氧剂除了在塑料、橡胶中应用外，也广泛用于石油产品、油脂及食品工业中，以防止燃料油、润滑油酸度和粘度上升及油脂、肉类和饲料的酸败。
理想抗氧剂应具备以下条件：①应具有高的抗氧化能力：②与树脂的相容性好，不析出；③加工性能良好．在高聚物的加工温度下不挥发、不分解；④耐抽出性好，不溶于水和油中；⑤本身颜色好为无色或浅色．以不污染制品；⑥或低毒；⑦价格低廉。
事实上，任何一种抗氧剂都不能完全满足这些条件，因此，实际使用中常根据工程塑料的种类、用途和加工方法，利用各种助剂之长，配合使用，以生产协同效应。
理想抗氧剂具备条件
①抗氧化效能高，这样就可减少用量;
②污染性和着色性小;
③耐热性好，在成型加工温度下稳定;
④与树脂相容性好，制品不喷霜;
⑤挥发性和迁移性小，耐(水、油、溶剂和洗涤剂等)抽出性高，防护效能持久;
⑥不影响树脂的成型加工性能和制品的物理力学性能;
⑦与其它助剂不发生反应;
⑧，对人体皮肤等无刺激性;
⑨价格低廉。
抗氧化剂的选用
不同的抗氧化剂在同一种油中的抗氧化效果不一样，抗氧化效果以发挥不同抗氧化剂的协同作用和使用增效剂为好。
另外，抗氧化剂在不同的油中也显示出不同的抗氧化效果。TBHQ的效果在植物油中明显优于其它几种抗氧化剂。
油炸食品，像马铃薯片、坚果或炸面圈，通常是在植物油或氢化起酥油中加工的。BHA在油炸过程中显示佳的耐加工性质，而PG、TBHQ和BHT在油炸过程中可能被水蒸气蒸馏或分解，因此它们的耐加工性质不如BHA。
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