小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，金黄色颗粒状。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的 2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，营养价值非常的高。胚芽是小麦生命的根源，是小麦中营养价值高的部分。
小麦胚芽的脂肪含量可超过10%[9,17,18]。油脂中不饱和脂酸占84%（亚油酸52.31%、油酸28.14%、亚麻酸3.55%），饱和脂肪酸中棕榈酸占91%，其次是硬脂酸，另外还含有1.38%的磷脂（主要是脑磷脂和卵磷脂）及4%的不皂化物（植物甾醇等）。
小麦胚芽油不皂化物含量较高，约2%~6%，其中大部分为甾醇，占60%~80%，并以谷甾醇为主，约占甾醇总量的60%~70%。其次为菜油甾醇，占20%~30%。小麦胚芽油所含甾醇几乎无胆固醇。虽然玉米胚芽油和大豆油也含类似甾醇，但小麦胚芽油含量比其它植物油毛油高得多。
花青素分子中存在高度分子共扼体系，含有酸性与碱性基团，易溶于水、甲醇、乙醇、稀碱与稀酸等极性溶剂中。在紫外与可见光区域均具较强吸收，紫外区大吸收波长在280 nm 附近，可见光区域大吸收波长在500 ～ 550 nm 范围内。花青素类物质的颜色随pH 值变化而变化，pH 7 呈红色，pH= 7 ～ 8 时呈紫色，pH > 11 时呈蓝色。
溶剂提取是花青素的常规提取方法, 溶剂多选择甲醇、乙醇、丙酮、水或者混合溶剂等。为了防止提取过程中非酰基化的花青素降解, 常在提取溶剂中加入一定浓度的盐酸或者甲酸, 但在蒸发浓缩时这些酸又会导致酰基化的花青素部分或全部的水解。另外, 对于提取物中可能含有脂溶性成分的样品, 需采用有机溶剂如正己烷、石油醚、乙醚等进行萃取 。传统的溶剂提取方法提取时间长, 生产效率较低, 且热溶剂容易造成花青素降解以及生理活性的降低。
有机溶剂萃取的花青素多有毒性残留且生产过程环境污染大, 有鉴于此, 水溶液提取应运而生。该方法一般将植物材料在常压或高压下用热水浸泡,然后用非极性大孔树脂吸附; 或直接使用脱氧热水提取, 再采用超滤或反渗透, 浓缩得到粗提物。
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