事实上,并非年轻消费者不喜欢中餐馆,而是风格、元素已经不符合他们的群体意识,当前的火锅店将中餐中比较火爆的元素嫁接到火锅之中,符合95后、00后的审美,更接地气,也更有烟火气。在营销跨界上。如前文所说的海底捞采用各种跨界服务+体验+话题的形式,形成火锅营销跨界的新。无论是菜品还是玩法,“火锅+”的形式很多,不断挖掘目标群体喜好的多样性,再跟自身特性亮点进行融合,创意、新奇、没有违和感的跨界才是整活的技术流。
在整个赛道里面第1名是火锅,第2名就是烤肉,之所以烤肉没有火锅热度高,是因为烤肉的顾客年龄层多在30岁以下,相对年轻。随着时间的推移,95、00后一旦成为消费主力,烤肉大概率会在全国迅速铺开。目前烤肉赛道还正处在竞争的初级阶段,大家都在跑马圈地,但近两年烤肉整体往上走的趋势明显,未来烤肉赛道也会涌现出更多全国性的品牌。
围绕“效率”,老品类将持续分化、翻红,由于2024年的餐饮市场将持续艰难,有限的存量市场,将被不断切割,反映的状况是,大品类不断走向分化,新品类将冒出,老品类将翻红。所以,火锅老板们不仅要盯着现有存在的品类,还应随时觉察新品类的出现和即将翻红的老品类。不管是创新品类还是翻红的老品类,基本方向有一个,即“效率”。如果一个品类有一定的认知基础,自身成本不高、简单好操作、又不需要太多人手,那么,这个品类就有火爆的潜力。
小店大开,“下饭”是主流,2024年的3月份,将有一大批创业者入局,不难预测,届时将进入一个相当淡的淡季。压抑一年,创业者们一方面急于寻求赚钱突破口,一方面还要掂量口袋里的银子,200平以内的社区店,将成为创业者们眼中的香饽饽。小店做单品,大店做宴请,一场的“社区客流抢夺战”也会在春天打响,届时会更加惨烈,尤其是中餐厅,将陷入两难境地:用预制菜,少了烟火气,顾客能感知到;不用预制菜,就得高度依赖厨师,人工成本太高。尤其是300平以上的大中餐厅、特色不够明显的品类,将举步维艰。
2024年的供应链有两个方向需要注意。
一是“削赘肉”,砍掉可有可无的品类,从用户处调研,哪个产品更有市场竞争力,再用优势打市场,并不断追击优势,未来的餐饮市场,一定会走“品类细分化”和“品牌表达化”道路。顾客购买,从产生动机到达成交易,是一个“用品类思考,用品牌表达”的过程,即,先思考买什么,再思考买哪个品牌;将品类细分,是品牌赢得用户心智的步。
二是“尖货平价化”。火锅品牌对供应链的需求很简单,即,味道好、品质稳定、有利可图。尖货的本质,是助力火锅门店拥有差异化竞争力的产品,背后是对用户需求的洞察、对应用场景的理解、对产品的设计,以及市场变化对敏捷反应;而平价的本质,则是大众的心理预期,这需要深度调研。值得注意的是,平价不是便宜,更与价格高低无关,只与顾客的“心理账户”有关,即是,顾客在对日常开销分门别类时,餐饮消费的占比有多大。
1元甜品系列.背后是流量思维和性价比感知
今年,很多重庆火锅菜单上,“1元/x元甜品”出现的频次越来越高,老板们也会把这种“薅羊毛产品”放到显眼的位置,甚至做出的展示牌,搬到门店外,吸引顾客进店。我们能看到1元茉莉冰豆浆、1元水果栋、3元芋泥冰汤圆,甚至一些块块钱菜品出现。
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