柿原产中国，在浙江、江苏、湖南、湖北、四川、云南、贵州、广东、福建等省的山区林中，尚有和半的柿树存在。在山东省临朐县的山旺，曾发现过新生代的柿叶化石，特征为侧脉叉角较小，与现代栽培品种中的“青旋柿”果枝基部的叶片相似。早在250万年前，中国即有柿树存在。参照日本、韩国所发现的柿树栽培实况推断，柿起源于黄河流域，但在冰川期以后，栽培种源于长江流域，原因不明。
甜涩的演变原始柿果单宁细胞大而多，可溶性单宁也多，酒精脱氢酶少，因此可溶性单宁转变为不溶性单宁的速度慢，成熟时涩味很浓。在长期栽培过程中，出现了种种变异，有的单宁细胞变小，单宁含量变少，酒精脱氢酶增加，于是可溶性单宁转化为不溶单宁的速度快，当果实成熟时，可溶性单宁已少到使人不感到有涩味的程度，这样就成了完全甜柿。 完全涩柿中一部分品种在种子开始成熟时产生某种物质能使单宁细胞中单宁收缩变褐，变褐了的单宁细胞围绕种子周围，无种子一方的果肉中单宁细胞中的单宁呈可溶性状态，依然黄色，这种品种为不完全甜柿。种子产生的能使单宁收缩变褐的物质能力不强的则为不完全涩柿。
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