乳化香精中起乳化作用的表面活性剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯等。另外，果胶、明胶、阿拉伯树胶、琼脂、淀粉、海藻酸钠、酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠等在乳化香精中，可起乳化稳定剂和增稠剂的作用。
典型的香精配制过程如下:，选取符合目标香型的香料按比例混合制得主香体;第二，加入合适的合香剂，使主香剂香味更加协调;第三，加入修饰剂，改变主香剂香味的格调，或幽雅，或清新，是食品香精调配的关键步骤;第四，加入定香剂，使香精中各香气成分成比例挥发，达到特定香型效果，同时使香精留香持久;第五，加入乙醇等溶剂，并经一定时间的圆熟，即制得特定香精基。香精基通过不同的工艺可以再加工成水溶性香精、油溶性香精、乳化香精或粉末香精。
粉末香精分为吸附型和微胶囊型。将粉末香料和乳糖等吸附型载体混匀，使香料均匀吸附到载体上即可制成吸附型粉末香精。微胶囊香精一般需要先将香料、乳化剂、赋形剂溶于水中形成胶体分散液，然后经喷雾于燥制得，香料一般包埋于微胶囊内，更加稳定 。
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