食品香料按其来源和制造方法等的不同，通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。
（1）天然香料。它是用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为它们的安全性高。
（2）天然等同香料。它是用合成方法得到或由天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品种很多，占食品香料的大多数，对调配食品香精十分重要。
（3）人造香料。它是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少，它们均是用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。
香精至少由数种香料原料，甚至几十种天然和合成香料组成，或是有机化合物的复合体。香精的调配可由如下组成：
①香基--显示出香型特征的主体；
②合香剂--以调和各种成分的香气为目的的成分；
③修饰剂--使香精变化格调的成分；
④定香型--本身是不易挥发，并能抑制其它易挥发香料的挥发度，使其挥发减慢；
⑤稀释剂--适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用。本身应无臭、稳定、安全而且价格低。
香精是一种能够给产品赋予香味的物质，其作用主要是为了使产品具有愉悦的气味和增加消费者的使用体验。香精广泛应用于食品、饮料、化妆品、香水、清洁用品等各个领域。
在食品和饮料中，香精能够提升产品的口感和香气，增加食欲；在化妆品和香水中，香精能够赋予产品特的香味，为消费者带来愉悦的感觉；在清洁用品中，香精能够去除异味，使清洁产品具有宜人的气味。
然而需要注意的是，香精是由复杂的化学物质组成的，有些香精可能含有对某些人群有反应或潜在健康风险的成分，因此在使用时需要谨慎并遵循产品的使用说明。
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