干酪素是酪蛋白的别称，是由乳和/或乳制品为原料，经酸法或酶法或膜分离工艺制得的产品。它主要由α、β、κ和γ及其亚型组成的混合物。干酪素约占牛奶中蛋白总量的80%，也是奶酪的主要成分。
干酪素在食品工业中常用作稳定剂、增稠剂和乳化剂。这些功能帮助提高食品的口感和稳定性，并有助于保持食品的质地和外观。
在冰淇淋、肉类制品、水产肉糜制品和强化面包、饼干中，干酪素的用量通常在一定范围内，具体取决于产品的特性和需求。
用途：干酪素在食品工业中主要用作增稠剂、乳化剂和稳定剂，用于改善食品的质地和口感。
用法用量：具体用量取决于食品的种类和加工需求。例如，在冰淇淋中的添加量通常为0.3%~0.7%，在肉类制品（如火腿、香肠）中的添加量为1%~3%。
分子式：由于干酪素是多种磷蛋白的混合物，因此没有单一的分子式。但一般来说，干酪素的主要成分包括α-酪蛋白、β-酪蛋白等，它们的分子式各不相同。
食品添加剂：干酪素在食品工业中主要用作食品添加剂，如增稠剂、乳化剂和稳定剂等。它可以用于干酪、冰淇淋、肉类制品（如火腿、香肠）及水产肉糜制品中，以改善产品的质地和口感。在面包和饼干中，干酪素也可以作为蛋白质的强化剂使用。然而，具体的用量应根据产品的需求和工艺要求来确定。
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