3.增稠性:黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性(1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍),是一种的增稠剂。
4.假塑性:黄原胶水溶液在静态或低的剪切作用下具有高粘度,在高剪切作用下表现为粘度急剧下降,但分子结构不变。而当剪切力消除时,则立即恢复原有的粘度。剪切力和粘度的关系是完全可塑的。黄原胶假塑性非常,这种假塑性对稳定悬浮液、乳浊液极为有效。
使用方法:
复配配比:T-DK-01粉1:水29:变性淀粉10。
胶浆制作及使用方法:
将配方中T-DK-01粉与水、变性淀粉按配方比例混合打浆后得到结构胶浆,再将其加入鱼糜制品中使用,加入量为15-35%。
应用实例:
(一)、鱼丸
常规鱼丸馅料中添加本结构胶浆20-35%,可改善鱼丸Q弹特性,保水保油保型、降低成本明显。可替代常规使用的卡拉胶、海藻酸钠等胶体。
(二)、鱼肠
常规鱼肠馅料中添加本结构胶浆20-30%,可改善鱼肠Q弹凝胶特性,保水、保油、结构细腻、降低成本明显。可替代常规使用的卡拉胶、海藻酸钠等胶体。
(三)、鱼豆腐
常规鱼豆腐馅料中添加本结构胶浆15-25%,可改善鱼豆腐凝胶特性,保水、保油、结构细腻、降低成本明显。可替代常规使用的卡拉胶、海藻酸钠等胶体。
(四)、蟹
常规蟹、手撕蟹肉馅料中添加本结构胶浆15-30%,可改善蟹、凝胶特性,保水、保油、结构细腻、降低成本明显。可替代常规使用的卡拉胶、海藻酸钠等胶体。
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