聚赖氨酸也叫做ε-聚赖氨酸。聚赖氨酸是一种淡黄色粉末、吸湿性强，略有苦味，是赖氨酸的直链状聚合物。它不受pH值影响，对热稳定(120℃，20min)，能抑制耐热菌，故加入后可热处理。但遇酸性多糖类、盐酸盐类、磷酸盐类、铜离子等可能因结合而使活性降低。与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和 脂肪甘油酯等合用又有增效作用。
下延产品： 快餐食品,黄油,沙拉酱、饮料、酒类、肉制品、罐头等
运用： 聚赖氨酸对革兰氏阳性和阴性菌、酵母菌、霉菌、*等都*
广泛用于方便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片和饼干的保鲜防腐中。同时还发现ε-聚赖氨酸和其他剂配合使用，有协同增作用，可以提高其能力。
聚赖氨酸与大蒜为主要原料混合制成食品防腐剂。这种食品防腐剂使用时加入食品中或喷淋到食品表面，均具有显著的防腐作用。
ε-聚赖氨酸为白色淡黄色粉末，吸湿性强，是赖氨酸的直接链状聚合物，能在人体内分解为赖氨酸，可以完全被人体消化吸收，不但没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨酸的来源。它易溶于水，微溶于乙醇，但不溶于乙酸乙酯、等有机溶剂。
ε-聚赖氨酸是赖氨酸的直链聚合物，它是经链霉菌发酵产生，具有广谱效果。此外，ε-聚赖氨酸也是一种天然防腐剂，其对大肠杆菌、产品节杆菌等革兰氏阴性菌具有明显的和杀灭作用。
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