香精作为调香师的艺术作品，是具有艺术属性的，不同时期有不同的潮流，存在着不同的流派。调香师的责任是配制出顾客满意、符合潮流、的香精产品。这不仅是配方技术的问题，而且涉及美学、心理学和市场经济等方面的因素。在香精配方设计前，由市场和化妆品配方师收集足够的使用和应用方面的有关信息。
香精评香的评议项目
1、识辨出被评议样品的香气特征，如香韵、香型、强度、扩散性、留香持久性和香气的平衡。
2、从心理学和美学角度评定其新颖性、性、格调和魅力。
3、内在质量的评定，如颜色、浊度、加香对基质气味的掩盖能力。
4、为香精质量检查评香，主要是为了了解其真伪、优劣、有无掺杂等。
5、作为研配香精过程的评香，主要嗅辨其香韵、头香、体香、基香、协调程度、香气和颜色的变化等。
一是食品不应该加香精或加香精不好。现代生活水平的提高和生活节奏的加快使人们越来越喜爱食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味要可口、香味要丰富多样，这些通过添加食用香精才能实现。二是外国人不吃和很少吃添加了食用香精的食品。食用香精是“舶来品”，越是发达国家食用香精人均消费量越高。我国食品香料和食用香精的人均消费量远远低于美国、日本、西欧发达国家和地区
食用香料是发展食用香精的基础，其发展的趋向于天然香料和（或）仿同天然香料。国内外相继合成一大批新的含氮、含硫和含氧杂环类的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃类化合物等，并进一步配制成不同香精，用于各种方便食品、人造食品如人造牛肉、猪肉、鸡肉和海味类食品等，促进了食品工业的发展。
食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。
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