虎皮凤爪是一道色香味俱全的汉族名肴,属于粤菜系。皮酥肉嫩,色泽饱满,特别诱人。肉掌丰厚,鲜香味辣,越嚼越香,越嚼越有劲。以鸡爪 花椒、桂皮、八角、少许盐等制作而成。
鸡爪,又名鸡掌、凤爪、凤足,是鸡的脚爪,可供食用。鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪,而称做凤爪。在中国南方,凤爪可是一道上档次的名菜,其烹饪方法也较复杂。
选购鸡爪时,要求鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽,无残留黄色硬皮;鸡爪质地紧密,富有弹性,表面微干或略显湿润且不黏手。如果鸡爪色泽暗淡无光,表面发黏,则表明鸡爪存放时间过久,不宜选购。
说起广东早茶的来源,要追溯到咸丰同治年间。当时广州有一种名为“一厘馆”的馆子,门口挂着写有“茶话”二字的木牌,供应茶水糕点,设施简陋,仅以几把木桌木凳迎客,聊供路人歇脚谈话。后来出现了茶居,规模渐大,变成茶楼,此后广东人上茶楼喝早茶蔚然成风。直到今天,广东早茶中茶水已经成为配角,茶点却愈发多样,这种传统文化随着广东经济的迅速发展不但没有消失的迹象,反而越来越成为广东人休闲生活中一道亮丽的风景线。还有一种叫“二厘馆”也供同样的点心,区别在于价格和设备,茶楼的茶资要三分六厘,而二厘馆的茶资只需要二厘,相差甚远,足足十六倍。老式茶楼有些分等级,楼上比楼下的贵,因楼上有空调(或电风扇)而且地方较宽敞之故。既名为“早茶”,茶水便自然是广东早茶中不可缺少的一部分。早茶的茶水以红茶为主,取其暖胃去腻,利于消化。常见的有发酵茶(安化黑茶、普洱茶等)、乌龙茶(铁观音、大红袍等),有的人也喜欢喝菊普茶,即在普洱茶中加入菊花,取其清凉祛火。红茶色深红,汤浓稠,味苦涩,虽在视觉和味觉上都不如绿茶,却与广东早茶中味道浓郁的茶点恰是配搭。
曾经有数据统计表明,蒸凤爪多年以来都是酒楼茶市中日销售量大的点心之一。这一点足以说明,广东人民对于凤爪的热爱是由衷的。凤爪经炸、蒸,发得爆满而松软,一吮即脱骨,再加上诸味调合的酱料,吃起来顿时就会齿颊留香,就连啃骨头也成为一种乐趣。
由于海外华人中广东人特别多,广东的早茶很早就传到了海外。在纽约、旧金山这样的大城市,很容易找到广东茶楼,可以到那里去喝广东早茶。就连偏远的南太平洋小岛上,也经常看到中餐馆的门前挂着“天天早茶”“全天供应早茶”的牌子。在这里,早茶其实是一种广东的风味小吃,同时也是一种文化。
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