ε-聚赖氨酸是80年代发现的一种新型食品剂，它具有广谱性，能够抑制革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、真菌和一些耐热性芽孢杆菌等，并且，安全性能高，可以用于多种食品的保鲜。
ε-聚赖氨酸是赖氨酸的直链聚合物，它是经链霉菌发酵产生，具有广谱效果。此外，ε-聚赖氨酸也是一种天然防腐剂，其对大肠杆菌、产品节杆菌等革兰氏阴性菌具有明显的和杀灭作用。
防腐剂也应用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。
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