荣和酒大曲在发酵过程中温度高达63℃,比其他任何白酒的制曲发酵温度高10-15℃;使整个大曲在发酵过程中优选环境微生物种类,后形成以耐高温产香的微生物体系,在制曲过程中做到了趋利避害之功效。
后出酒的时候 , 基本都到了第二年了 , 但是这个时候的酒不能喝 , 还需要贮存四年的时间。四年之后才能拿出来进行勾兑。再拿出不同轮次的酒进行勾调 , 这时候已经有五年了。前面的工序都一样 , 各家酒体味道的区别就在后一道工序:勾兑、调味。完成之后装坛封存 , 满一年 , 才算成熟。如果没算错的话 , 现在应该是六年后了。
荣和经典酱香风味酒由纯谷物制成,是一种天然发酵产品。到目前为止,在茅台酱香酒的香气研究中还没弄清主要的香气物质,因此即使有人想通过添加合成剂来伪造它,也没有办法开始,这排除了添加任何香气或香气物质的可能性。
用小麦或者大麦制成的含有多菌酶类的曲块,主要的做法就是把原料湿润之后做成坯块,然后进入培养室之中自然升温,根据温度的高低又分为了低温曲、中温曲和高温曲,应用到不同香型的白酒生产中。一般培养时间是一个月,还要经过至少三个月的储存才能用于酿酒。大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中,分两次投料:次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了酒质的纯净,酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
酱香型白酒发酵,大曲用量很高,用曲总量与投料总量比例高达1:1左右,各轮次发酵时的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低,适当多用,气温高,适当少用、基本上控制在投料量的l 0%左右,其中第三、四、五轮次可适当多加些,而六、七、八轮次可适当减少用曲。
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