真菌α-淀粉酶是由米曲酶瓦尔（aspergillus oryzal var）发酵、精制提取而成的一种食品级α-淀粉酶。
该酶为内切型淀粉酶，可以迅速水解直链和支链淀粉水溶液内部的α-1.4糖苷键，生成大量的麦芽糖及少量的麦芽三糖、葡萄糖和其它寡聚糖。
该酶主要用于高麦芽糖浆的生产，也可用于啤酒等行业。
在高浓度淀粉保护下c-淀粉酶的耐热性很强,在适量的钙盐和食盐存在下,H值为5.3-7.0时,温度提高到93-95C仍能保持足够高的活性。为便于保存,常加入适量的碳酸钙等作为抗结剂防止结块。
淀粉酶依来源不同适pH值在4.5-7.0之间,从人类唾液和猪胰得到的-淀粉酶的适pH值范围较窄,在6.0-7.0之间:枯草杆菌-淀粉酶的适DH值范用较宽,在5.0-7.0之间:嗜热胎肪芽狗杆菌-淀粉的适H值则在3.0左右:高梁-淀粉酶的适H值范用为4.8-5.4小麦a-淀粉酶的适pH值在4.5左右,当pH值低于4时,活性显著下降,而超过5时,活性缓慢下降。
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