在碱性条件下，姜黄素会由黄色变为红褐色，而在酸性条件下则保持黄色。此外，姜黄素对光、热和铁离子较为敏感，因此其耐光性、耐热性和耐铁离子性较差。
糖果中为0.01g/kg等。使用时，一般需先将姜黄素用少量95%酒精溶解，再加水稀释成所需浓度使用。
作为纺织染料，姜黄素可用于丝绸、皮革、纤维、棉以及羊毛织物等的染色，虽然其水溶性差，但通过媒染法及载体染色法可以提高其对织物的染色性。
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