HACCP是HazardAnalysisCriticalControlPoint(危害分析和关键控制点)的缩写。这是一个国际公认的预防体系，旨在确保食品免受生物、化学和物理危害。它由美国航空食品制造商于20世纪60年代生产，并已被食品法典采用，并在全球范围内推广。它主要通过科学、系统的方法分析和发现食品生产过程中的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，以确保产品的安全、健康和质量。
HACCP由七个原则组成：危害分析和确定预防措施;确定关键控制点;建立临界极限;监控每个关键控制点;制定临界极限偏差时可采取的纠正措施;建立记录保存制度;建立验证程序。
实施HACCP体系有以下性：
1、强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据。
2、由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的人士开展调查工作。
3、使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处。
4、有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等。
5、与质量管理体系更能协调一致，有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。
HACCP是决定产品安全性的基础，食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的终产品检验法要可靠，实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患为有效的措施得到了国际和国内的认可，并被FDA和世界卫生组织食品法典批准。
HACCP质量管制法，是美国Pillsbwg公司于1973年发展起来的管制法。这种管理系统一般由下列各部分组成：
1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。
2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。
3、建立起能有效监测关键控制点的程序。
这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的损失。
第三方认证机构的HACCP认证，不仅可以为企业食品安全控制水平提供有力佐证，而且将促进企业HACCP体系的持续改善，尤其将有效提高顾客对企业食品安全控制的信任水平。在国际食品贸易中，越来越多的进口国或客户要求供方企业建立HACCP体系并提供相关认证证书，否则产品将不被接受。据中国进出口商品检验总公司HACCP认证协调中心主任朱晓南介绍，HACCP体系认证通常分为四个阶段，即企业申请阶段、认证审核阶段、证书保持阶段、复审换证阶段。
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