砂糖在贮存过程中一些指标发生不同程度的变化，如色值、水分、微生物等，其中色值不断变化，颜色加深，又称“返黄”，是一种为普遍的现象。
白砂糖贮存过程色值增加是因为它含有的各种微量杂质被空气氧化，增加的程度主要取决于这些杂质的种类和数量以及贮存环境的温度。白砂糖的生产在澄清和结晶过程都除掉了大量的杂质，但后结晶时还是带入微量的色素和能够形成色素的物质，主要是酚类物、铁、氨基氮、葡聚糖等。
酚类物是影响白糖色泽和色值的重要因素，一般含量在15~60 ppm 之间，由蔗汁带入。酚类物容易被氧化和产生缩聚反应，生成深色的高分子物质，由黄色至棕红色。
铁是由蔗汁和蔗汁与铁器接触带入的，一般含量只有0.5一2.0 ppm，。铁与各种有机物结合形成深色络合物，其含量不高但颜色相当深。白糖中的氨基氮在贮存过程中被氧化缩聚形成高分子量的深色物质。此外，白砂糖的变色速度受堆放温度影响，温度越高变色越快。因此在改进工艺、提高清净效果的同时，应设法降低白糖装包温度和贮存温度
柠檬酸根离子会与金属阳离子形成络合物。由于螯合作用，形成这些络合物的稳定常数相当大。因此，它甚至能与碱金属阳离子形成络合物。然而，当使用全部三个羧基形成螯合络合物时，会形成7元或8元螯合环，在热力学上通常不如较小的螯合环稳定。因此，羟基可以去质子化，形成更稳定的五元环的一部分，如柠檬酸铁铵（NH4）5Fe(C6H4O7)2·2H2O。 [7]
酯化反应：
柠檬酸可在其三个羧酸基团中的一个或多个基团上进行酯化，形成各种单酯、二酯、三酯和混合酯中的任何一种。如下图所示：
在食品添加剂方面主要用于碳酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料等清凉饮料和腌制品，其需求量受季节气候的变化而有所变化。柠檬酸约占酸味剂总消耗量的2/3。在水果罐头中添加柠檬酸可保持或改进水果的风味，提高某些酸度较低的水果罐藏时的酸度（降低pH值），减弱微生物的抗热性和抑制其生长，防止酸度较低的水果罐头常发生的细菌性胀罐和破坏。在糖果中加入柠檬酸作为酸味剂易于和果味协调。在凝胶食品如果酱、果冻中使用柠檬酸能有效降低果胶负电荷，从而使果胶分子间氢键结合而凝胶。在加工蔬菜罐头时，一些蔬菜呈碱性反应，用柠檬酸作pH调整剂，不但可以起到调味作用，还可保持其品质。柠檬酸所具有螯合作用和调节pH值得特性使其在速冻食品的加工中能增加抗氧剂的性能，抑制酶活性，延长食品保存期 [23]。
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