根据风味、口感不同可分为以下几种。(1)北方硬面馒头是中国北方的一些地区,如晋冀鲁豫陕等地百姓喜爱的日常主食。依形状不同又有刀切形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子馒头、挺立饱满的高桩馒头等。(2)软性北方馒头在中国中原地带,如河南、陕西、安徽、江苏等地百姓以此类馒头为日常主食。其形状有手工制作的圆馒头、方馒头和机制圆馒头等。(3)南方软面馒头是中国南方人习惯的馒头类型。多数南方人以大米为日常主食,而以馒头和面条为辅助主食,南方软面馒头颜色较北方馒头白,而且大多带有添加的风味,如甜味、奶味、肉味等。有手揉圆馒头、刀切方馒头、体积非常小的麻将形馒头等品种。
早在晋代就出现了开花馒头。据说是利用晋代酵面(面肥)制作的,要蒸到开花,呈自然爆裂的状态,是当时的馒头名品,故有“蒸饼上不坼十字不食”一说,就是非开花馒头不吃。可说是对发酵技术炉火纯青的把控 。
馒头大部分是采用蒸制熟成的方法。在100~108℃的温度下,让馒头在有一定湿度和压力的环境下蒸熟 ,能够保持湿润柔软弹性的口感,同时也能挥发出在发酵过程中产生的酸化物和酯化物,为馒头带来香味,同时还拥有雪白的颜色。这就是Chinese Bread,蒸熟的“面包”,但是相对于面包来说,凉了的馒头更容易老化,不过吃的时候蒸一下就没问题啦。
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