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γ-聚谷氨酸是一种由微生物发酵产生的水溶性多聚氨基酸，其结构为谷氨酸单元通过α-氨基和γ-羧基形成肽键的高分子聚合物。它具有优良的水溶性、的吸附性和生物可降解性，降解产物为的谷氨酸，是一种优良的环保型高分子材料。
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γ-聚谷氨酸通常呈现为白色或类白色粉末，具有优良的水溶性，可得到无味清洁透明的溶液。同时，它还具有易交联形成后期拥有性能的水凝胶的特性。
γ-聚谷氨酸通常为白色或类白色粉末或结晶，具有良好的水溶性。其分子量分布在较宽的范围内，从几千到几万道尔顿不等。在溶液中，γ-聚谷氨酸可以形成稳定的胶体或溶液，具有特的化学和物理性质。
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