鲨鱼软骨素为白色或类白色粉末，无臭，具有引湿性。它的水溶液具有粘稠性，加热不凝结。在水中，鲨鱼软骨素易溶，但不溶于乙醇、丙酮、和乙醚等有机溶剂。
鲨鱼软骨素，也被称为硫酸软骨素，是一种从鲨鱼软骨中提取的酸性粘多糖类物质。它主要由D-葡萄糖醛酸（GlcA）和N-乙酰-D-氨基半乳糖（GalNAc）以β-1，3糖苷键连接形成二糖单位，这些二糖单位再以β-1，4糖苷键连接形成生物大分子。
其盐类对热较稳定，受热达80℃亦不被破坏。但在较高温度或酸环境下，其水溶液的稳定性会受到一定影响，主要表现为脱乙酰基或降解成单糖或分子量较小的多糖。
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